Thursday Feb 03, 2022

Jak tovární cornetto změnilo italskou snídani

Toto je Košík pečiva, série Snídaňového týdne, ve které Eater představuje pozoruhodné snídaňové pečivo. Další díl: cornetti.

Navštivte jakoukoli italskou kavárnu před jedenáctou hodinou dopoledne a setkáte se s jedním z mála rituálů, které sjednocují kulturně rozmanitý národ: lidé všech věkových kategorií, povolání a společenských vrstev se scházejí u pultu na kávu (obvykle espresso nebo cappuccino) a pečivo (obvykle továrně vyráběné mražené cornetto). Každé ráno navštíví kavárnu více než 10 milionů Italů za účelem této krátké transakce, která obvykle netrvá déle než několik minut a stojí v průměru 2,20 EUR. Zatímco mnohé rysy rozmanité italské kultury stravování ukazují regionální identitu, snídaně je napříč regiony poměrně standardizovaná.

Obřad je tak rozšířený ve všech 20 italských regionech, že byste si ho mohli splést s hluboce zakořeněnou, staletí trvající tradicí. Místo toho je celostátní snídaňový rituál na italské poměry nový. Až do poloviny 20. století jedlo převážně venkovské a chudé obyvatelstvo země za úsvitu jednoduché domácí jídlo, které často obsahovalo slané prvky, například zbytky z předchozí večeře. Pro italské rolníky byla snídaně čistě utilitárním jídlem, zdrojem kalorií, které jim poskytovaly palivo, aby mohli čelit těžkostem; aristokracie si mezitím dopřávala požitek z poklidné pozdní ranní snídaně doma nebo v kavárně.

Poválečný hospodářský rozmach Itálie spolu s rostoucím počtem obyvatel měst způsobil radikální změny v italském potravinovém systému a stravovacích zvyklostech, včetně způsobu, jakým si Italové obstarávali snídani. „Spotřebitelé měli o něco více peněz na útratu a začali snídat mimo domov,“ vypráví Pierluigi Roscioli, pekař čtvrté generace a majitel podniku Antico Forno Roscioli v centru Říma. „Velké pekařské rodiny začaly nabízet větší výběr snídaní.“ V Římě se například v 50. nebo 60. letech 20. století snídalo maritozzo (kynutá buchta na másle), ciambellone (druh koláče), pane all’olio (chléb obohacený olivovým olejem) nebo pizza bianca (místní placka).

„Situace se začala měnit v 70. letech, kdy společnosti jako Tre Marie, Motta a Alemagna uvedly na trh mražené cornetti a další pečivo,“ říká Roscioli. „Nyní je v Římě 90 % snídaňového pečiva mraženého.“ Regionální speciality v Římě i jinde byly vyvráceny, protože masově vyráběné mražené cornetto se stalo celonárodním fenoménem zasahujícím do všech koutů Itálie.

Typická italská snídaně v kavárně.

Co je cornetto a odkud pochází?“

Cornetto se podobá francouzskému croissantu a má řadu příchutí: Cornetto semplice může mít sladkou polevu, ale žádnou náplň, zatímco cornetto ripieno může být plněno džemem, krémem, Nutellou, čokoládou nebo pastou s medovou příchutí. Obecně se cornetti vyrábějí z margarínu, který je levnější a lépe se s ním pracuje než s máslem, a mají chlebovější konzistenci než francouzské croissanty. Jsou také mnohem sladší.

Ačkoli skutečná historie cornetta není známa, má přesto košatý mýtus o svém původu bohatý na symboliku a nostalgii. Podle legendy připravoval jeden vídeňský pekař během obléhání Vídně v roce 1683 těsto, když zaslechl, že útočící osmanská vojska kopou pod jeho krámem tunel. Upozornil úřady, čímž zachránil město před jistou zkázou a ukončil osmanský postup do Evropy. Na památku tohoto triumfu pekař upekl pečivo, které připomínalo půlměsíc na osmanské vlajce; tento výtvor nazval kipfel. Pekaři v severovýchodní Itálii tvrdí, že kipfel se brzy poté dostal do Benátek a zůstal nezměněn, přestože přijal různé názvy, včetně brioche a cornetto.

Cornetti a další pečivo se podává v restauraci Autogrill.

V kavárně

Tato historka je přinejmenším historicky pochybná a nevysvětluje naprosto raketový vzestup cornetta, které začalo dominovat snídani před čtyřmi desetiletími. Abychom pochopili, jak se cornetto stalo všudypřítomným italským snídaňovým jídlem, musíme se podívat k historickým milánským výrobcům panettone: Tre Marie (založena 1896), Motta (založena 1919) a Alemagna (založena 1921). Všechny tři pekárny začínaly jako malé provozy specializující se na vánoční pečivo. Ve dvacátých a třicátých letech 20. století společnosti rostly a rozšiřovaly své provozy, přičemž každá z nich využívala chytrý marketing a masovou výrobu ve snaze získat dominantní postavení na trhu. Po desetiletích uplatňování zásad hromadné výroby a distribuce panettone a dalšího sezónního zboží začaly společnosti Tre Marie, Motta a Alemagna experimentovat se zmrazeným pečivem a v 70. letech 20. století uvedly na trh zmrazené cornetti. Kavárny po celé Itálii přijaly tuto inovaci s nízkými náklady a vysokou marží. Mražené cornetti nevyžadovaly mnoho dovedností při přípravě, omezovaly plýtvání a maximalizovaly zisk – a rychle se rozšířily na kavárenské pulty po celém světě.

Reklama Tre Marie na římském trhu Testaccio.

Konkurence mezi společnostmi Motta a Alemagna sílila a hnala je do nových odvětví, včetně stravovacích služeb, a v 60. letech 20. století přibývalo značkových odpočívadel jako Motta-grill Motta a Autobar Alemagna, které dodávaly mražené pečivo – a další průmyslové potraviny – ještě širšímu okruhu zákazníků. Zatímco v 60. letech došlo k prudkému růstu rozmanitých podniků Motta a Alemagna’s, v 70. letech se oba giganti ocitli ve finanční krizi, a to i přes zavedení mražených cornetti. Dnes již neexistující vládní agentura Istituto per la Ricostruzione Industriale (IRI), která zachraňovala upadající podniky před bankrotem, získala společnosti Motta a Alemagna a také společnost Pavesi Rest Stop. IRI tyto tři společnosti sloučila a vytvořila společnost Autogrill. Společnost Autogrill, kterou v polovině 90. let koupil holding rodiny Benettonů, je nyní jednou z největších světových společností v oblasti stravovacích služeb. Kromě Autogrillu, všudypřítomného odpočívadla na italských dálnicích, společnost provozuje 4 300 prodejních míst na čtyřech kontinentech a ročně osloví téměř miliardu zákazníků.

Doma

Zatímco Tre Marie, Motta, Alemagna a další společnosti transformovaly a standardizovaly italskou snídani v kavárně, snídani doma formovaly společnosti jako Mulino Bianco. Společnost Mulino Bianco, kterou v roce 1974 v Parmě založilo multimiliardové evropské těstárenské impérium Barilla, vyráběla a šířila mýtus italské snídaně jako vícegeneračního, rodinného a zdravého podniku. Prostřednictvím několikaleté marketingové kampaně, kterou John Dickie, profesor italských studií na University College London, označuje za „možná nejúspěšnější kampaň v dějinách italské televize“, společnost Mulino Bianco prezentovala své tovární výrobky jako kvintesenci kvality a autenticity.

V předmětné kampani se objevuje epizodická série televizních reklam s dokonalou italskou rodinou žijící na venkově: Federico, novinář, jeho žena Giulia, učitelka, jejich dvě děti a dědeček. Seriál režíroval držitel Oscara Giuseppe Tornatore z filmu Nuovo Cinema Paradiso a hudbu k němu složil uznávaný skladatel Ennio Morricone. Spoty plné scén z aspiračního venkovského života přispěly k růstu společnosti Mulino Bianco. Tento růst pokračuje dodnes, i když šťastná italská rodina v televizních kampaních už dávno není v roli mluvčího; od roku 2012 je mluvčím společnosti Antonio Banderas, který propaguje nabídku Mulino Bianco s továrně vyráběnými snídaňovými sušenkami, koláči a ano, cornetti.

Obrovské marketingové rozpočty, obrovský dosah a indoktrinovaná veřejnost znamenají, že průmyslové potraviny mají své pevné místo u italského snídaňového stolu a kavárenského pultu. Přesto existuje naděje. Přinejmenším v Římě nové pekárny jako Panificio Bonci a cukrárny jako stoletá Pasticceria Regoli a nedávno otevřená Roscioli Caffè naznačují rostoucí zájem o dobré ranní jídlo. Promyšlená snídaně je k dispozici – pokud ji hledáte.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.

Back to Top