Thursday Feb 03, 2022

Wie der fabrikgefertigte Cornetto das italienische Frühstück veränderte

Dies ist der Pastry Basket, eine Serie der Frühstückswoche, in der Eater bemerkenswerte Frühstücksgebäcke vorstellt. Als Nächstes: Cornetti.

Besuchen Sie ein beliebiges Café in Italien vor 11.00 Uhr, und Sie werden eines der wenigen Rituale erleben, die eine kulturell vielfältige Nation vereinen: Menschen aller Altersgruppen, Berufe und sozialen Schichten versammeln sich am Tresen, um einen Kaffee (in der Regel einen Espresso oder Cappuccino) und ein Gebäck (in der Regel ein fabrikgefertigtes, tiefgekühltes Cornetto) zu genießen. Jeden Morgen besuchen mehr als 10 Millionen Italiener ein Café für diesen kurzen Vorgang, der in der Regel nicht länger als ein paar Minuten dauert und durchschnittlich 2,20 € kostet. Während viele Merkmale der unterschiedlichen Esskulturen Italiens die regionale Identität widerspiegeln, ist das Frühstück in allen Regionen relativ einheitlich.

Der Ritus ist in allen 20 Regionen Italiens so weit verbreitet, dass man ihn mit einer tief verwurzelten, jahrhundertealten Tradition verwechseln könnte. Dabei ist das landesweite Frühstücksritual für italienische Verhältnisse neu. Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts aß die überwiegend ländliche und verarmte Bevölkerung des Landes im Morgengrauen eine einfache, hausgemachte Mahlzeit, die oft auch schmackhafte Elemente wie Reste des Abendessens vom Vorabend enthielt. Für die italienische Landbevölkerung war das Frühstück eine rein utilitaristische Mahlzeit, die Kalorien für die Bewältigung des Alltags lieferte, während die Aristokratie den Genuss eines gemütlichen Frühstücks am späten Vormittag zu Hause oder in einem Café genoss.

Der wirtschaftliche Aufschwung Italiens in der Nachkriegszeit und die wachsende Stadtbevölkerung führten zu einem radikalen Wandel der italienischen Lebensmittelsysteme und Essgewohnheiten, einschließlich der Art und Weise, wie die Italiener ihr Frühstück einnahmen. „Die Verbraucher hatten etwas mehr Geld zur Verfügung und begannen, außer Haus zu frühstücken“, erzählt Pierluigi Roscioli, Bäcker in vierter Generation und Inhaber des Antico Forno Roscioli im Zentrum Roms. „Die großen Bäckerfamilien begannen, eine größere Vielfalt an Frühstücksoptionen anzubieten. In Rom beispielsweise bestand das Frühstück in den 50er oder 60er Jahren aus einem Maritozzo (einem Sauerteigbrötchen auf Butterbasis), Ciambellone (einer Art Pfundskuchen), Pane all’olio (mit Olivenöl angereichertes Brot) oder Pizza Bianca (ein lokales Fladenbrot).

„Die Dinge begannen sich in den 1970er Jahren zu ändern, als Unternehmen wie Tre Marie, Motta und Alemagna tiefgekühlte Cornetti und andere Backwaren auf den Markt brachten“, sagt Roscioli. „Heute sind in Rom 90 Prozent des Frühstücksgebäcks tiefgekühlt. Regionale Spezialitäten in Rom und anderswo wurden untergraben, als das massenproduzierte Tiefkühl-Cornetto zu einem landesweiten Phänomen wurde, das jeden Winkel Italiens erreichte.

Ein typisches italienisches Café-Frühstück.

Was ist ein Cornetto und woher kommt es?

Ein Cornetto ähnelt einem französischen Croissant und ist in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich: Ein Cornetto semplice hat eine süße Glasur, aber keine Füllung, während ein Cornetto ripieno mit Marmelade, Vanillepudding, Nutella, Schokolade oder einer Paste mit Honiggeschmack gefüllt sein kann. Im Allgemeinen werden Cornetti mit Margarine hergestellt, die billiger und leichter zu verarbeiten ist als Butter, und haben eine brotigere Konsistenz als französische Croissants. Sie sind auch sehr viel süßer.

Obwohl die wahre Geschichte des Cornetto unbekannt ist, hat es doch einen ordentlichen Ursprungsmythos, der reich an Symbolik und Nostalgie ist. Der Legende nach bereitete ein Wiener Bäcker während der Belagerung Wiens im Jahr 1683 Teig zu, als er hörte, wie die angreifenden osmanischen Truppen einen Tunnel unter seinem Geschäft gruben. Er alarmierte die Behörden, rettete die Stadt vor dem sicheren Untergang und beendete den Vormarsch der Osmanen nach Europa. Zum Gedenken an den Triumph kreierte der Bäcker ein Gebäck, das dem Halbmond auf der osmanischen Flagge ähnelte; er nannte diese Kreation Kipfel. Bäcker in Nordostitalien behaupten, dass der Kipfel bald darauf nach Venedig kam und trotz verschiedener Namen wie Brioche und Cornetto unverändert blieb.

Cornetti und anderes Gebäck werden in einem Autogrill serviert.

Im Café

Die Geschichte ist bestenfalls historisch zweifelhaft und erklärt nicht den kometenhaften Aufstieg des Cornetto zum Frühstück, der vor vier Jahrzehnten begann. Um zu verstehen, wie Cornetti zu Italiens allgegenwärtigem Frühstücksgebäck wurden, müssen wir einen Blick auf die historischen Panettone-Hersteller in Mailand werfen: Tre Marie (gegründet 1896), Motta (gegründet 1919) und Alemagna (gegründet 1921). Alle drei Bäckereien begannen als kleine Betriebe, die sich auf Weihnachtsbrote spezialisierten. In den 20er und 30er Jahren wuchsen die Unternehmen und expandierten, wobei jedes von ihnen auf cleveres Marketing und Massenproduktion setzte, um den Markt zu dominieren. Nachdem sie jahrzehntelang die Prinzipien der Massenproduktion und des Vertriebs auf Panettone und andere saisonale Produkte angewandt hatten, begannen Tre Marie, Motta und Alemagna mit Tiefkühlgebäck zu experimentieren und brachten in den 1970er Jahren gefrorene Cornetti auf den Markt. Cafés in ganz Italien nahmen die kostengünstige und margenstarke Innovation gerne an. Tiefgefrorene Cornetti erforderten wenig Geschick bei der Zubereitung, verringerten den Abfall und maximierten den Gewinn – und verbreiteten sich schnell in allen Cafés.

Eine Tre Marie-Werbung auf dem Testaccio-Markt in Rom.

Der Wettbewerb zwischen Motta und Alemagna verschärfte sich und trieb sie in neue Bereiche, einschließlich der Gastronomie, und in den 1960er Jahren wuchs die Zahl der Raststätten mit Markenprodukten wie dem Motta-Grill von Motta und der Autobar von Alemagna, die tiefgefrorenes Gebäck – und andere industrielle Lebensmittel – an ein noch größeres Publikum lieferten. Während in den 1960er Jahren die verschiedenen Unternehmen von Motta und Alemagna explosionsartig wuchsen, wurden die beiden Giganten in den 1970er Jahren trotz der Einführung von Tiefkühl-Cornetti vom finanziellen Ruin ereilt. Das Istituto per la Ricostruzione Industriale (IRI), eine heute nicht mehr existierende Regierungsbehörde, die Unternehmen vor dem Konkurs rettete, übernahm Motta und Alemagna sowie das Raststättenunternehmen Pavesi. IRI konsolidierte die drei Unternehmen und gründete Autogrill. Autogrill wurde Mitte der 1990er Jahre von der Holdinggesellschaft der Familie Benetton aufgekauft und ist heute eines der weltweit größten Unternehmen im Bereich Food-Service. Neben Autogrill, Italiens allgegenwärtiger Autobahnraststätte, betreibt das Unternehmen 4.300 Verkaufsstellen auf vier Kontinenten und erreicht jährlich fast eine Milliarde Kunden.

Zu Hause

Während Tre Marie, Motta, Alemagna und andere Unternehmen das italienische Frühstück im Café veränderten und standardisierten, wurde das Frühstück zu Hause von Unternehmen wie Mulino Bianco geprägt. Mulino Bianco wurde 1974 in Parma von dem milliardenschweren europäischen Pasta-Imperium Barilla gegründet und verbreitete den Mythos des italienischen Frühstücks als generationsübergreifendes, familienorientiertes und gesundes Unterfangen. Mit einer jahrelangen Marketingkampagne, die John Dickie, Professor für Italienischstudien am University College London, als „die vielleicht erfolgreichste Kampagne in der Geschichte des italienischen Fernsehens“ bezeichnet, positionierte Mulino Bianco seine fabrikmäßig hergestellten Produkte als Inbegriff von Qualität und Authentizität.

Die fragliche Kampagne besteht aus einer episodischen Reihe von Fernsehspots, in deren Mittelpunkt die perfekte italienische Familie auf dem Land steht: Federico, ein Journalist, seine Frau Giulia, eine Lehrerin, ihre beiden Kinder und ein Großvater. Regie bei der Serie führte der Oscar-Preisträger Giuseppe Tornatore (Nuovo Cinema Paradiso), die Musik stammt vom berühmten Komponisten Ennio Morricone. Die Spots, in denen das aufstrebende Landleben gezeigt wird, trugen zum Wachstum von Mulino Bianco bei. Dieses Wachstum hält bis heute an, auch wenn die glückliche italienische Familie in den Fernsehkampagnen längst abgelöst wurde. Seit 2012 ist Antonio Banderas der Sprecher des Unternehmens und wirbt für das Mulino Bianco-Menü aus fabrikgefertigten Frühstückskeksen, Pfannkuchen und ja, auch Cornetti.

Große Marketingbudgets, große Reichweite und eine indoktrinierte Öffentlichkeit bedeuten, dass industrielle Lebensmittel einen sicheren Platz am italienischen Frühstückstisch und an der Kaffeetheke haben. Doch es gibt Hoffnung. Zumindest in Rom deuten neue Bäckereien wie Panificio Bonci und Konditoreien wie die jahrhundertealte Pasticceria Regoli und das kürzlich eröffnete Roscioli Caffè auf ein wachsendes Interesse an gutem Essen am Morgen hin. Es gibt ein durchdachtes Frühstück – wenn man danach sucht.

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