Thursday Feb 03, 2022

Cómo el cornetto hecho en fábrica transformó el desayuno italiano

Esta es la Cesta de Pastelería, una serie de la Semana del Desayuno en la que Eater perfila notables pasteles para el desayuno. A continuación: cornetti.

Visite cualquier cafetería de Italia antes de las 11:00 de la mañana y se encontrará con uno de los pocos rituales que unifican a una nación culturalmente diversa: personas de todas las edades, ocupaciones y clases sociales que se reúnen en el mostrador para tomar un café (generalmente un espresso o un capuchino) y un pastelito (normalmente un cornetto congelado hecho en fábrica). Cada mañana, más de 10 millones de italianos acuden a una cafetería para esta breve transacción, que no suele durar más de unos minutos y cuesta una media de 2,20 euros. Aunque muchos rasgos de las variadas culturas alimentarias italianas muestran la identidad regional, el desayuno está relativamente estandarizado en todas las regiones.

El rito está tan extendido en las 20 regiones de Italia, que podría confundirse con una tradición centenaria muy arraigada. En cambio, el ritual del desayuno en todo el país es nuevo para los estándares italianos. Hasta mediados del siglo XX, la población del país, mayoritariamente rural y empobrecida, tomaba una comida sencilla y casera al amanecer, que a menudo incorporaba elementos salados como las sobras de la cena de la noche anterior. Para los campesinos italianos, el desayuno era una comida puramente utilitaria, una fuente de calorías que les servía de combustible para hacer frente a las dificultades; mientras tanto, la aristocracia disfrutaba de la indulgencia de desayunar a última hora de la mañana en casa o en un café.

El auge económico de Italia en la posguerra, unido al crecimiento de la población urbana, provocó cambios radicales en los sistemas alimentarios y las costumbres gastronómicas de Italia, incluida la forma en que los italianos se procuraban el desayuno. «Los consumidores tenían más dinero para gastar y empezaron a desayunar fuera de casa», cuenta Pierluigi Roscioli, panadero de cuarta generación y propietario de Antico Forno Roscioli, en el centro de Roma. «Las grandes familias panaderas empezaron a ofrecer una mayor variedad de opciones de desayuno». En Roma, por ejemplo, el desayuno de los años 50 o 60 podía consistir en un maritozzo (un bollo con levadura y mantequilla), un ciambellone (una especie de bizcocho), un pane all’olio (pan enriquecido con aceite de oliva) o una pizza bianca (un pan plano local).

«Las cosas empezaron a cambiar en los años 70, cuando empresas como Tre Marie, Motta y Alemagna introdujeron en el mercado cornetti congelados y otros productos de bollería», afirma Roscioli. «Ahora, en Roma, el 90% de la bollería del desayuno es de la variedad congelada». Las especialidades regionales de Roma y otros lugares se vieron subvertidas cuando el cornetto congelado de producción masiva se convirtió en un fenómeno nacional que llegó a todos los rincones de Italia.

Un típico desayuno de cafetería italiano.

¿Qué es un cornetto y de dónde viene?

Un cornetto se parece a un croissant francés y viene en una gama de sabores: Un cornetto semplice puede tener un glaseado dulce pero sin relleno, mientras que un cornetto ripieno puede estar relleno de mermelada, crema pastelera, Nutella, chocolate o pasta con sabor a miel. En general, los cornetti se elaboran con margarina, que es más barata y fácil de trabajar que la mantequilla, y tienen una consistencia más panificable que los croissants franceses. También son mucho más dulces.

Aunque se desconoce la verdadera historia del cornetto, tiene un prolijo mito de origen rico en simbolismo y nostalgia. Según la leyenda, un panadero vienés estaba preparando la masa durante el sitio de Viena de 1683 cuando oyó que las fuerzas otomanas atacantes estaban cavando un túnel bajo su tienda. Alertó a las autoridades, salvando la ciudad de una ruina segura y poniendo fin al avance otomano en Europa. Para conmemorar el triunfo, el panadero preparó un pastel que se asemejaba a la media luna de la bandera otomana; a esta creación la llamó kipfel. Los panaderos del noreste de Italia afirman que el kipfel llegó a Venecia poco después y que no ha cambiado, a pesar de haber adoptado diferentes nombres, como brioche y cornetto.

Cornetti y otros pasteles servidos en un Autogrill.

En el Café

La historia es, en el mejor de los casos, dudosa y no explica el ascenso absolutamente meteórico del cornetto hasta dominar el desayuno desde hace cuatro décadas. Para entender cómo los cornetti se convirtieron en el alimento omnipresente en los desayunos italianos, debemos mirar a los históricos fabricantes de panettone de Milán: Tre Marie (fundada en 1896), Motta (fundada en 1919) y Alemagna (fundada en 1921). Las tres panaderías comenzaron como pequeñas empresas especializadas en panes de Navidad. A lo largo de los años 20 y 30, las empresas crecieron y ampliaron sus operaciones, adoptando cada una de ellas un marketing inteligente y una producción en masa en busca del dominio del mercado. Tras décadas aplicando los principios de producción y distribución en masa al panettone y otros productos de temporada, Tre Marie, Motta y Alemagna empezaron a experimentar con la bollería congelada, introduciendo en el mercado los cornetti congelados en la década de 1970. Las cafeterías de toda Italia adoptaron esta innovación de bajo coste y gran margen. Los cornetti congelados requerían poca habilidad para su preparación, reducían los residuos y maximizaban los beneficios, y rápidamente se extendieron a los mostradores de las cafeterías de todo el mundo.

Un anuncio de Tre Marie en el mercado de Testaccio de Roma.

La competencia entre Motta y Alemagna se intensificó y las llevó a nuevos sectores, incluido el de los servicios de alimentación, y en la década de 1960, las paradas de descanso con marca, como Motta-grill de Motta, y Alemagna’a Autobar, crecieron en número, ofreciendo pasteles congelados -y otros alimentos industriales- a un público aún más amplio. Aunque en los años 60 se produjo un crecimiento explosivo de los diversos negocios de Motta y Alemagna, en los 70 la ruina financiera había acabado con los dos gigantes, a pesar de la introducción de los cornetti congelados. El Istituto per la Ricostruzione Industriale (IRI), una agencia gubernamental ya desaparecida que rescataba de la bancarrota a las empresas en quiebra, adquirió Motta y Alemagna, así como la empresa de paradas Pavesi. El IRI consolidó las tres empresas, formando Autogrill. Comprada por el holding de la familia Benetton a mediados de los años 90, Autogrill es ahora uno de los mayores grupos de restauración del mundo. Además de Autogrill, la omnipresente parada de carretera de Italia, la empresa opera 4.300 puntos de venta en cuatro continentes y llega a casi mil millones de clientes al año.

En casa

Mientras que Tre Marie, Motta, Alemagna y otras empresas transformaron y estandarizaron el desayuno italiano en la cafetería, el desayuno en casa fue moldeado por empresas como Mulino Bianco. Fundada en Parma por el multimillonario imperio europeo de la pasta Barilla en 1974, Mulino Bianco fabricó y distribuyó el mito del desayuno italiano como un esfuerzo multigeneracional, familiar y saludable. A través de una campaña de marketing que duró años y que John Dickie, profesor de estudios italianos en el University College de Londres, califica como «quizás la campaña más exitosa de la historia de la televisión italiana», Mulino Bianco posicionó sus productos elaborados en fábrica como la expresión por excelencia de la calidad y la autenticidad.

La campaña en cuestión presenta una serie episódica de anuncios televisivos protagonizados por la perfecta familia italiana que vive en el campo: Federico, periodista, su esposa Giulia, profesora, sus dos hijos y un abuelo. La serie fue dirigida por el ganador del Oscar Giuseppe Tornatore de Nuovo Cinema Paradiso y cuenta con una partitura del aclamado compositor Ennio Morricone. Los anuncios, llenos de escenas de vida campestre, contribuyeron al crecimiento de Mulino Bianco. Ese crecimiento continúa hoy en día, aunque la feliz familia italiana de las campañas televisivas ha sido sustituida hace tiempo; Antonio Banderas ha sido el portavoz de la empresa desde 2012, promocionando el menú de Mulino Bianco de galletas de desayuno hechas en fábrica, pasteles de libra y, sí, cornetti.

Los enormes presupuestos de marketing, el amplio alcance y un público adoctrinado significan que los alimentos industriales tienen un lugar seguro en la mesa del desayuno italiano y en el mostrador del café. Sin embargo, hay esperanza. Al menos en Roma, nuevas panaderías como Panificio Bonci y pastelerías como la centenaria Pasticceria Regoli y la recientemente inaugurada Roscioli Caffè sugieren un creciente interés por el buen comer matutino. Los desayunos bien hechos están ahí, si los buscas.

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