Thursday Feb 03, 2022

Ultimaattinen juustokakkuresepti (ja seitsemän ehdotusta, miten siitä saa vielä parempaa)

Ravintola Fismulerin juustokakku

Jaa

17. Huhtikuu 2020, klo 18:01 – Päivitetty 26.3.2021, 10:48

97 ääntä

Jos avaamme vastustamattomien jälkiruokareseptien laatikon, juustokakku on niissä ylpeänä. Se on makeaa, se on kermaista, siinä voi olla suolainen ja hieman paahteinen vivahde, ja se on paitsi erittäin maukasta, myös helppoa valmistaa.

Se on lapsiystävällistä, se on aikuisystävällistä, se on suosittua jopa niiden keskuudessa, jotka eivät ole suuria juustofaneja, ja sitä voidaan käyttää monien eri ainesosien kanssa, joita meillä on kotona. Voimme antaa sille makean vivahteen hilloilla tai hyytelöillä, voimme antaa sille rapean vivahteen käyttämällä keksejä sen pohjalla, ja tietysti voimme – ja meidän pitäisi – tutkia monia eri juustolajikkeita, jotta sillä olisi aina uusi persoonallisuus.

Sentähden, vaikka olemmekin jokseenkin puristeja, näytämme tänään, mikä on erehtymätön ja aina onnistunut juustokakkuresepti ja millaisia juustoja voit käyttää, jos haluat poiketa totutusta polusta. Vakuutamme, että tulos ei tuota sinulle pettymystä.

Loppuresepti La Viña -tyyliseen kermajuustokakkuun

Ainesosat

6 hengelle
  • Philadelphia-tyyppinen tuorejuusto 570
  • sokeri 230
  • munat M 4
  • kermavaahto vähintään 35% M.G. 280 ml
  • Vehnäjauhot teelusikallinen 1

Kuuluisa La Viña -juustokakku

Vaikeusaste: 280 ml

  • Vehnäjauhot tl: Helppo
    • Kokonaisaika 50 m
    • Käsittely 10 m
    • Paistaminen 40 m
    • Taivutus 5 h

    Vuoraa 18-20 cm:n muotti, jossa on korkeat seinämät (tämä on tärkeää, koska kakku kasvaa uunissa ja se ei pääse liukumaan ulos), ja irrotettava pohja hiukan kostutetulla voipaperilla, jätä se reunojen yli ja esilämmitä uuni 210ºC:een, lämmitys ylös ja alas.

    Sekoita tuorejuusto, sokeri ja munat kulhossa sekoittaen homogeeniseksi. Kaikkien tuotteiden, erityisesti juuston, tulisi olla huoneenlämpöisiä, jotta tehtävä olisi helpompi. Lisää jauhot ja sekoita uudelleen, kunnes ne ovat hyvin sekoittuneet. Lisää lopuksi kerma, vatkaa homogeeniseksi taikinaksi ja täytä muotti.

    Paista uunin alaosassa 40 minuuttia. Sammuta uuni ja anna kakun jäähtyä ja levätä sisällä, ovi raollaan, 4-5 tuntia ennen tarjoilua.

    97 ääntä

    Uusi erä, kirjaimellisesti

    >

    >

    Ennen kuin menemme jauhojen kimppuun, melkeinpä kirjaimellisesti myös, on tehtävä selväksi, että juustokakku on viime vuosina kokenut siunattua gastronomista nousukautta kaikkialla Espanjassa, ja sitä on tarjolla lähes kaikissa ravintoloissa ja monissa kodeissa, erityisesti kermaisempina versioina, jotka ovat joissakin tapauksissa lähes nestemäisiä.

    Pois on jäähtynyt juustokakku, joka on tyypillisempi anglosaksiselle juustokakulle – jota me myös rakastamme – tai klassisille kiinteille juustokakuille, jotka on jäähdytettävä tämän rakenteen saavuttamiseksi. Juustokakkua ei voi sanoa moderniksi makeiseksi, mutta se on viime vuosina laajentunut huomattavasti, lähes yhtä paljon kuin sen kermainen sisus lautasella.

    Siksi keittiössämme on yhä yleisempää käyttää monipuolisia, irrotettavia muotteja, joiden avulla voimme säilyttää kakun rakenteen lopulliseen irrottamiseen asti.

    EKKKONG Kakkumuotit, Pyöreä jousimuotti-sarja, Tarttumaton uunimuotti, 250°Lämmönkestävä, 3 kpl, halkaisija 11/18.5/23 cm

    Tuorejuuston tarve

    Tuorejuustot, joissa on vähän makua, mutta paljon levitystä, kuten Philadelphia, mutta myös quark-, ricotta-, ricotta- tai valkohomejuustot, Burgos-tyyliset juustot, ovat perusta, jolle kaikki juustokakut voidaan rakentaa.

    Käytämme niitä, koska ne antavat halutun rakenteen, ne eivät muodosta juuri lainkaan kokkareita eivätkä ne kyllästytä makuaistia olemalla liian voimakkaita. Voisimme tietenkin tehdä kakun tai juustokakun mistä tahansa haluamastamme, mutta sen lisäksi, että ne ovat hyvin voimakkaita – kuvitelkaa tekevänne kakku esimerkiksi pelkällä Idiázabalilla – niitä olisi vaikea työstää niiden rakenteen vuoksi, koska ne ovat vähemmän nestemäisiä ja kovempia, mikä tekee niistä lähes epäkäytännöllisiä. Samoin, jotta et kuormita itseäsi liikaa, on hyvä pitää käsillä sauvasekoitinta tai taikinasekoitinta, jotka helpottavat kaikenlaista leipomista.

    Bosch MFQ40304 Styline-värisekoitin ja -vaivain, 500 W, punainen

    Taurus Mixing Chef Compact – Seisontasekoitin, jossa on planetaarinen järjestelmä, 5 toimintoa, 6 nopeutta, Turbo-toiminto, 4 l kulho, Ruostumaton teräs, 500 W

    Tämä ei tarkoita sitä, että nostaisimme juustokakut kulinaristisille alttareille muutamalla pienellä kosketuksella tämänpäiväisillä seitsemällä ehdotuksellamme, jotta voisit tehdä juustokakuistasi gastronomisia monumentteja.

    Vaihtoehto, jolla on Dani Garcían leima

    Tämä on Lobito de Marin klassinen, mutta suggestiivinen juustokakku tänään

    Marbellan keittiömestari Dani García käyttää Cádizin ja Rondan vuoristoalueille tyypillistä Payoya-vuohenjuustoa kahdessa ruokareseptissään, jotka ovat tulleet suosituiksi kahdessa ravintolassaan: BiBo ja Lobito de Mar.

    BiBon tapauksessa hän turvautuu juustokakkuun, joka on lähempänä newyorkilaista konseptia, jossa hän valitsee pehmeämmän ja kermaisemman payoya-juuston, vaikkakin siinä säilyy se pieni happamuus, joka toistuu vuohenjuustoissa. Lisäksi hän tarjoili sitä pienissä yksittäisissä purkeissa, mikä on täydellinen idea annosten paremman jakamisen kannalta.

    Toinen vaihtoehto, jonka kanssa hän työskenteli Lobito de Marissa, oli juustokakku, joka oli valmistettu sinisestä payoyo-juustosta, joka tarjosi suolaisempia ja intensiivisempiä vivahteita, jotka yllättivät ruokailijan nenän suoraan. Sekä maitotyypin että kypsytyksen ansiosta tämä torttu oli sitkeä mutta läpitunkeva, yksi niistä, joita et unohda.

    Sininen mutta pehmeä, hieman voinen, on Airas Monizin Savel-juusto, jolla voit antaa juustokakkuusi voimakkaamman säväyksen

    Jos sinistä payoyojuustoa ei ole käden ulottuvillasi, voit tietysti korvata sen millä tahansa sinisellä juustolla, voit korvata sen millä tahansa miedolla sinihomejuustolla, jota sinulla on käsilläsi – vaadimme termiä ”mieto” ollaksemme uskollisia reseptille – sillä cabrales tai roquefort voi olla liian voimakas. Hyviä sinihomejuustoja, joita löydät erikoisliikkeistä, ovat Savel-juusto galicialaiselta Airas Moniz -juustotehtaalta tai Búcaro Azul Cádizista tai sinihomejuusto, kuten Andazul.

    Etsitessäsi aina tiettyä keveyttä, voit löytää pehmeämpiä sinihomejuustoja marketeista ja supermarketeista, ja jos uskallat kokeilla voimakkaita sinihomejuustoja (roquefort-juustoa, stilton-juustoa, cabrales-juustoa…), tee se ensin miedon sinihomejuuston kanssa.

    Vuohenjuuston valmistus

    Acehúche-vuohenjuusto Silva Corderon juustotehtaalta

    Sa Brisa -ravintoloissa (Ibizalla ja Madridissa) väitetään, että juustokakku, flaó, on kotoisin itse Ibizalta. Loppujen lopuksi kyseessä on leivottu juustokakku, jonka on tässä tapauksessa oltava hyvin juoksutettua ja jossa on matalampi kuori ja joka maustetaan yleensä aromaattisilla yrteillä ja aniksella.

    Juustojen osalta Baleaareilla on tavallista käyttää paikallisia juustoja, kuten Sa Brisassakin tehdään, ja valitaan pehmeä vuohenjuusto, kuten Set Cabretes. Kevyt, hyvin aromaattinen ja juuston voimakkaan maitomaisen tuntuinen flaó on hienovarainen, mutta juuston jälkimaku säilyy melko pitkään.

    Sa Brisa -juusto flaó, silkkinen, mehevä ja erittäin kevyt

    Jos sinulla ei ole tätä juustoa tai hyvin samankaltaista juustoa, voit valita minkä tahansa muun pehmeän tai hieman kypsän vuohenjuuston, kuten Cameranon juusto, Monte Enebro Tiétarista, Acehúchen juustot Extremadurasta, Neverito Quesería La Jarasta tai Rulo Ruperto Murciasta tai Blanquet-juusto Alicantesta.

    Mikäli on helpompaa, voimme turvautua supermarketeissa myytävään hyvään vuohenjuustoon tai tuoreeseen vuohenjuustoon La Verasta.

    Sinihomejuustojen mahdollisuus

    Sinihomejuusto Estrella de La Peral

    Mario Céspedesin käyttämä sinihomejuusto Estrella de La Peral on maitosekoitus, joka on hyvä aloitus niille, jotka haluavat kokeilla sinihomejuustoja ottamatta riskiä. Se ei ole yhtä suolaista ja terävää kuin ruhtinaskunnasta tai Picos de Europasta peräisin olevat naapurinsa (cabrales, picón, valdeón tai gamoneu), mutta se kelpaa kakkuun.

    ”Sen maku on erittäin miellyttävä eikä liian voimakas. Siinä on myös voinen rakenne, joka sopii täydellisesti tämäntyyppiseen jälkiruokaan”, sanoo Mario, joka tarjoilee sitä Cilindro-ravintolassaan (Madrid) juustokakussa, joka tarjoillaan hunajajäätelön ja omenakompotin kera.

    Jos La Peral -juustoa ei löydy – mikä on yhä yleisempää monissa kaupoissa – voimme korvata sen jollain muulla vaalealla sinihomejuustolla, varsinkin jos se on pääasiassa lehmänmaitoa, mikä tekee juustosta vähemmän intensiivisen. Jopa joidenkin muiden asturialaisten juustojen, kuten Tres Leches de Pría -juuston, kanssa. Jotain voimakkaampaa mutta erittäin hyvää on galicialaisen Quesería Prestesin Lara y Sara -juusto, joka on lehmän- ja vuohenmaidosta valmistettu sinihomejuusto.

    Cilindron edustaja La Peral -juuston kanssa.

    Sinihomejuustot tuovat juustokakkuihin hieman suolaisia vivahteita sekä voimakkaampia makuja, jotka ovat helposti tunnistettavissa makuaistissa, joten näitä juustoja kannattaa käyttää maltillisesti ja ottaa huomioon kohdeyleisö, etenkin jos mukana on lapsia. Se ei tarkoita sitä, että jos olemme rohkeita, emme saisi antaa Cabralesin osallistua juustokakkuumme; juustojen ystävät ovat kiitollisia.

    Manchegot pois voileipä- ja juustolautaselta

    Miksi ei? Se on hyvin paljon omaa juustoamme, joka on valmistettu lampaanmaidosta ja jonka kypsyys- ja suolaisuusaste on suhteellisen korkea, ja jota voimme käyttää antamaan juustokakulle enemmän painoarvoa leikitellessämme jälkiruoan ja jälkiruokaa edeltävän jälkiruoan välisellä hienovaraisella rajalla.

    Samanlainen ajatus on myös Essentia-ravintolassa (Tarancónissa, Cuencassa), jossa he kertovat käyttävänsä kypsytettyä tuorejuustoa, joka korvaa klassiset philadelphia- ja kermajuustot.

    Manchego-juustokakku Essentiassa

    Ravintolan nuori keittiömestari Toño Navarro kertoo siitä: ”Kyse on tavasta puolustaa paikallista tuotetta tekemällä käsityöläistuotteesta kermajuustoa, joka on peräisin erittäin hyvästä kypsytetystä juustosta. Kermassa on paljon makua ja rakenne on erittäin hyvä”, hän vakuuttaa.

    Jos meillä ei ole kotona Manchego-tuorejuustoa, voimme valmistaa oman Manchego-tuorejuustomme sulattamalla hyvin hitaasti korkeassa kattilassa muutamia juustokiloja pienen määrän kermaa, jonka sitten lisäämme muuhun tuorejuustoon. Näin lopputulos on helpompi työstää sen sijaan, että juusto lisättäisiin viipaleina.

    Tuloksena näissä tortuissa on enemmän intensiteettiä sekä nenässä että suussa, kun aistii lampaanmaidon jälkimaun ja juuston kypsymisen vivahteet. Helposti ratkaistavissa ja aina käden ulottuvilla, sillä kenellä ei ole käden ulottuvilla kypsytettyä Manchego-juustoa, tästä tortusta tulee pian hitti keittiössäsi.

    Hyvä espanjalainen kypsytetty lampaanmaitojuusto, kuten Zamorano-juusto, tronchón-juusto tai Roncal-juusto, sopii täydellisesti tähän reseptiin. Hieman suolainen, hieman kuiva ja hyvin sitkeä tuoksussa ja suussa, mikä ilahduttaa kaikkia, jotka maistavat hapankorppua.

    Savuisia vivahteita

    Kiinteä, mehevä ja koukuttava: sellainen on Fismuler-juustokakku sen erikoisen sekoituksen ansiosta

    Juustokakku saa uudenlaisen elämän näiden savuisten vivahteiden ansiosta. Tällainen on ravintola Fismuler, joka on tehnyt juustokakustaan pyhiinvaelluksen syyn sekä Madridissa että Barcelonassa. Sen torttu on ohut ja sisältä hyvin nestemäinen – sellainen, joka leviää lautaselle – mutta erittäin voimakas. Syyt: sinihomejuusto ja savujuusto.

    Pohja on sablé-taikina, joka paistetaan kuin keksipohja. ”Tortussa on sekoitus paljon tuoretta juustoa, hieman sinihomejuustoa (gorgonzola-tyyppistä) ja savustettua juustoa”, he kertovat.

    He korostavat, että kyseessä on ”kakku enemmänkin juuston ystäville kuin makeannälkäisille”, ja antavat meille muutamia vinkkejä, jotta voimme kokeilla reseptiä kotona: ”4 kananmunan ja 600 ml nestemäisen kerman tilalle laitamme 420 g tuoretta juustoa, 50 g sinihomejuustoa ja 20 g savustettua juustoa”. Erehtymätön ja vastustamaton resepti, johon voi käyttää idiazábalia, savustettua Pría-juustoa tai galicialaista San Simón de Costa -juustoa, mutta voit käyttää myös ulkomaisia juustoja, kuten italialaista scamorza afumiccata -juustoa.

    Madridilaisen Aitatxun keittiömestari Alvaro González de Audicana käyttää myös savustettua juustoa sekoittaen sen mascarponejuustoon. Savustettu juusto tuo runsaasti makua ja tuoksua, joka on aistittavissa ennen puremista, ja mascarpone, legendaarinen tuorejuusto, joka on tiramisun perusta, antaa makua ja pehmeyttä. Tässä tapauksessa on parasta käyttää kypsennettyjä ja kypsentämättömiä, mutta puristettuja kovia juustoja (kuten Emmental, Comté tai Tommes) tai puristamattomia pehmeitä juustoja, kuten Brie, Camembert tai Reblochon.

    Ensimmäiset antavat voimaa, varsinkin mitä vanhempi juusto on, mutta koska ne ovat lehmänmaitoa, ne eivät ole liian happamia tai teräviä, vaan niissä on pientä makeutta, kuten paahdetuissa hasselpähkinöissä. Pehmeissä pastoissa ne ovat erittäin hyviä, koska niitä on helppo työstää, ne antavat hyvin mehukkaita maitohappovivahteita ja ennen kaikkea elvyttävät kermaisuudellaan taikinaa, jota työstämme.

    Itse asiassa Madridissa sijaitsevan La Tajada -ravintolan keittiömestari Iván Saéz käyttää comté- ja brie-juustoa paljon kysyttyyn juustokakkuunsa. ”Comté on vahvaa, mutta se antaa sille makeutta, ja brie sekä kermajuustot antavat sille paljon tasaisuutta”, hän sanoo.

    La Tajadan juustokakku

    Emuloimiseksi voimme käyttää mitä tahansa viittausta ranskalaisiin puristettuihin juustoihin (jopa sveitsiläisiin, kuten Appenzelleriin tai Gruyèreen, ja jopa brittiläisiin, kuten aitoon cheddariin); puhumattakaan pehmytjuustoista, joita on saatavilla käytännöllisesti katsoen mistä tahansa supermarketista tai kaupasta. Ainoa asia, joka on pidettävä mielessä, jotta vältetään liiallista voimakkuutta, on tarkkailla juuston terävyyttä, joka tulee selvemmin esiin kuoressa, joka on liian tuoksuva tämäntyyppisessä juustossa.

    Jos näin on ja jos havaitsemme tiettyjä ammoniakkisia vivahteita, on parempi poistaa kuori ja käyttää vain juuston lihaa. Sitä suuremmalla syyllä kannattaa valita hyvin tuoreita juustoja, jos sinulla on tämä resepti mielessäsi. Voit muuten todeta, onko camembert pehmeä, painamalla varovasti peukalolla juuston keskiosaa. Jos se antaa helposti periksi, se on mureaa; jos se tarjoaa jonkin verran vastarintaa, se on kypsempää.

    Jos emme halua tehdä elämäämme liian monimutkaiseksi tai jos meillä ei ole käsillä hyvää camembert-juustoa, voimme korvata sen camembert-voiteella (kuten emmental- tai vuohenkermalla, jota näemme supermarkettien hyllyillä). Se muistuttaa koostumukseltaan ja tuoksultaan hieman aitoa camembertia, joten se voi auttaa meidät ulos pulasta ja antaa meille mahdollisuuden tutkia keittiössä.

    Ole rohkea, etsi tortajuustoja

    Torta del Casar avoinna

    Torta del Casarin tai torta de la Serena -juustokakun ottaminen alku- tai pääruokien joukosta juustokakun muotoon saattaa tuntua pyhäinhäväistykseltä, mutta vannomme, että se ei ole ja, Kun kokeilet sitä, mietit, miksi se ei ole tullut mieleesi aiemmin. Tämä henkilökohtainen katarsis tapahtui minulle Portugalissa, kun söin ravintolassa Jncquoi Asia, jonka jälkiruokien joukossa oli juustokakku, joka oli valmistettu kuuluisasta Queijo de Azeitãosta.

    Tämä dynamiitti, hienon muotoilunsa alla, suunnitelmani kakkujuustoista ja hälvensi kaikki epäilykseni makeudesta, jota jälkiruokiin ikuisesti oletetaan. Se oli herkkää mutta voimakasta, kuin söisi itse juustoa, mutta sen rakenne oli erilainen, vähemmän joustava kuin juuston ja vähemmän sulava mutta kermaisempi.

    Jncquoi Asia Azeitão-juustokakku

    Räjähdysmäinen makuräjähdys, jota suosittelen jäljittelemään, jos ei Azeitãolla, niin millä tahansa espanjalaisella torta-juustokakulla, joilla on monia yhtäläisyyksiä. Ne ovat lammasjuustoja, voimakkaita – ehkä liiankin voimakkaita, vähennä sitä ja kokeile määriä – ja huomaat maitohappovivahteita, joskus teräviä ja melkein kitkeriä, mikä on ilo niille, jotka eivät pidä makeista makeista. Voit valita sekä tortas del Casaria että tortas de La Serenaa, ja jopa joitakin juustoja, joiden profiili on sama mutta hieman erilainen, kuten La Retorta de Finca Pascualete.

    La Retorta kypsytetty kermainen lammasjuusto Extremadurasta pala 500 g

    Suositus – joka pätee kaikkeen muuhun juustonvalmistukseen – on, että hankit muutaman ramekiinin tai pienen kulhon verran juustoja ja leikittelet eri juustoilla samassa erässä, joten voit tehdä oman maistiaisesi vaihtelemalla intensiteettiä viidessä tai kuudessa esityksessä – vielä parempi, jos voit jakaa ne – ja testata näin yleisöäsi.

    Ramekin Universal El Corte Inglés

    Osa tässä olevista linkeistä on affiliate-linkkejä. Tästä huolimatta tuotemerkit tai myymälät eivät ole ehdottaneet mitään mainituista tuotteista, vaan niiden käyttöönotto on toimituksen oma päätös.

    Kuvat : iStock//Pexels/Quesería Silva Cordero/ DO Queso Idiazábal/ Quesería Airas Moniz/DO Queso Manchego/Instagram DO Torta del Casar/Quesería La Peral
    Suoraan Paladarissa : 17 reseptiä juustojen ystäville
    Suoraan Paladarissa : 15 keskeistä (mutta tuntematonta) ranskalaista juustoa: historiaa, ominaispiirteitä ja maisteluohjeita

    .

    Vastaa

    Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.

    Back to Top