Thursday Feb 03, 2022

Comment le cornetto fabriqué en usine a transformé le petit-déjeuner italien

Voici le panier à pâtisseries, une série de la semaine du petit-déjeuner dans laquelle Eater présente des pâtisseries remarquables pour le petit-déjeuner. Prochainement : les cornetti.

Visitez n’importe quel café en Italie avant 11 heures et vous rencontrerez l’un des rares rituels qui unifient une nation culturellement diverse : des personnes de tous âges, professions et classes sociales se rassemblent au comptoir pour prendre un café (généralement un espresso ou un cappuccino) et une pâtisserie (généralement un cornetto congelé fabriqué en usine). Chaque matin, plus de 10 millions d’Italiens se rendent dans un café pour cette brève transaction, qui ne dure généralement pas plus de quelques minutes et coûte en moyenne 2,20 euros. Alors que de nombreuses caractéristiques des cultures alimentaires variées de l’Italie témoignent de l’identité régionale, le petit-déjeuner est relativement standardisé d’une région à l’autre.

Le rite est tellement omniprésent dans les 20 régions de l’Italie que vous pourriez le confondre avec une tradition profondément enracinée, vieille de plusieurs siècles. Au contraire, le rituel du petit déjeuner à l’échelle du pays est nouveau selon les normes italiennes. Jusqu’au milieu du XXe siècle, la population du pays, essentiellement rurale et pauvre, mangeait à l’aube un repas simple, fait maison, qui intégrait souvent des éléments savoureux comme les restes du dîner de la veille. Pour les paysans italiens, le petit-déjeuner était un repas purement utilitaire, une source de calories fournissant du carburant pour affronter les difficultés ; pendant ce temps, l’aristocratie appréciait l’indulgence d’un petit-déjeuner tranquille, en fin de matinée, à la maison ou dans un café.

L’essor économique de l’Italie d’après-guerre, associé à l’augmentation de la population urbaine, a provoqué des changements radicaux dans les systèmes alimentaires et les coutumes alimentaires de l’Italie, y compris dans la façon dont les Italiens se procuraient le petit-déjeuner. « Les consommateurs avaient un peu plus d’argent à dépenser et ont commencé à prendre leur petit-déjeuner en dehors de la maison », raconte Pierluigi Roscioli, boulanger de quatrième génération et propriétaire de l’Antico Forno Roscioli dans le centre de Rome. « Les grandes familles de boulangers ont commencé à offrir une plus grande variété d’options de petit-déjeuner ». À Rome, par exemple, le petit-déjeuner des années 50 ou 60 pouvait se composer d’un maritozzo (petit pain au levain à base de beurre), d’un ciambellone (sorte de quatre-quarts), d’un pane all’olio (pain enrichi à l’huile d’olive) ou d’une pizza bianca (pain plat local).

« Les choses ont commencé à changer dans les années 70, lorsque des entreprises comme Tre Marie, Motta et Alemagna ont introduit sur le marché des cornetti et autres pâtisseries surgelées », explique Roscioli. « Aujourd’hui, à Rome, 90 % des pâtisseries du petit-déjeuner sont des produits surgelés ». Les spécialités régionales de Rome et d’ailleurs ont été subverties alors que le cornetto congelé produit en masse est devenu un phénomène national atteignant tous les coins de l’Italie.

Un petit-déjeuner typique de café italien.

Qu’est-ce qu’un cornetto et d’où vient-il ?

Un cornetto ressemble à un croissant français et se décline en plusieurs saveurs : Un cornetto semplice peut avoir un glaçage sucré mais pas de garniture, tandis qu’un cornetto ripieno peut être rempli de confiture, de crème anglaise, de Nutella, de chocolat ou de pâte aromatisée au miel. En général, les cornetti sont fabriqués avec de la margarine, qui est moins chère et plus facile à travailler que le beurre, et ont une consistance plus panifiable que les croissants français. Ils sont également beaucoup plus sucrés.

Bien que la véritable histoire du cornetto soit inconnue, il possède néanmoins un mythe d’origine soigné, riche en symbolisme et en nostalgie. Selon la légende, un boulanger viennois préparait de la pâte pendant le siège de Vienne en 1683 lorsqu’il entendit les forces ottomanes attaquantes creuser un tunnel sous sa boutique. Il a alerté les autorités, sauvant ainsi la ville d’une ruine certaine et mettant fin à l’avancée des Ottomans en Europe. Pour commémorer ce triomphe, le boulanger a confectionné une pâtisserie qui ressemblait au croissant du drapeau ottoman ; il a appelé cette création le kipfel. Les boulangers du nord-est de l’Italie affirment que le kipfel est arrivé à Venise peu de temps après et qu’il est resté inchangé, malgré l’adoption de différents noms, notamment brioche et cornetto.

Cornetti et autres pâtisseries servis dans un Autogrill.

Au Café

Cette histoire est historiquement douteuse au mieux et ne rend pas compte de l’ascension absolument fulgurante du cornetto pour dominer le petit-déjeuner à partir de quatre décennies. Pour comprendre comment les cornetti sont devenus l’aliment omniprésent du petit-déjeuner en Italie, il faut se tourner vers les fabricants historiques de panettone de Milan : Tre Marie (fondée en 1896), Motta (fondée en 1919) et Alemagna (fondée en 1921). Ces trois boulangeries ont commencé comme de petites entreprises spécialisées dans les pains de Noël. Tout au long des années 20 et 30, les entreprises se sont développées et ont étendu leurs activités, chacune adoptant un marketing astucieux et une production de masse dans le but de dominer le marché. Après des décennies passées à appliquer les principes de production et de distribution de masse au panettone et à d’autres produits saisonniers, Tre Marie, Motta et Alemagna ont commencé à expérimenter les pâtisseries surgelées, introduisant les cornetti surgelés sur le marché dans les années 1970. Les cafés de toute l’Italie ont adopté cette innovation peu coûteuse et à forte marge. Les cornetti surgelés nécessitaient peu de compétences pour être préparés, réduisaient les déchets et maximisaient les profits – et ils se sont rapidement répandus sur les comptoirs des cafés partout.

Une publicité Tre Marie au marché Testaccio de Rome.

La concurrence entre Motta et Alemagna s’est intensifiée et les a poussés vers de nouveaux secteurs, notamment la restauration, et dans les années 1960, les haltes routières de marque comme Motta-grill de Motta, et Autobar d’Alemagna se sont multipliées, livrant des pâtisseries surgelées – et d’autres aliments industriels – à un public encore plus large. Si les années 1960 ont vu une croissance explosive des diverses entreprises de Motta et Alemagna, dans les années 1970, la ruine financière a eu raison des deux géants, malgré l’introduction des cornetti surgelés. L’Istituto per la Ricostruzione Industriale (IRI), une agence gouvernementale aujourd’hui disparue qui sauvait de la faillite les entreprises en difficulté, a racheté Motta et Alemagna, ainsi que l’entreprise de halte routière Pavesi. L’IRI a consolidé les trois sociétés, formant ainsi Autogrill. Rachetée par la société holding de la famille Benetton au milieu des années 1990, Autogrill est aujourd’hui l’un des plus grands groupes de restauration au monde. En plus d’Autogrill, l’omniprésente aire d’autoroute italienne, la société exploite 4 300 points de vente sur quatre continents et touche près d’un milliard de clients par an.

À la maison

Alors que Tre Marie, Motta, Alemagna et d’autres entreprises ont transformé et standardisé le petit-déjeuner italien au café, le petit-déjeuner à la maison a été façonné par des entreprises comme Mulino Bianco. Fondé à Parme par l’empire européen des pâtes alimentaires Barilla en 1974, Mulino Bianco a fabriqué et distribué le mythe du petit-déjeuner italien comme une entreprise saine, familiale et multigénérationnelle. Grâce à une campagne de marketing de plusieurs années que John Dickie, professeur d’études italiennes à l’University College de Londres, qualifie de  » peut-être la campagne la plus réussie de l’histoire de la télévision italienne « , Mulino Bianco a positionné ses produits fabriqués en usine comme l’expression quintessentielle de la qualité et de l’authenticité.

La campagne en question présente une série épisodique de publicités télévisées mettant en scène la parfaite famille italienne vivant à la campagne : Federico, un journaliste, sa femme Giulia, une enseignante, leurs deux enfants et un grand-père. La série a été réalisée par Giuseppe Tornatore, lauréat d’un Oscar pour Nuovo Cinema Paradiso, et comporte une musique du célèbre compositeur Ennio Morricone. Les spots, qui regorgent de scènes de vie à la campagne, ont contribué à la croissance de Mulino Bianco. Cette croissance se poursuit aujourd’hui, même si la joyeuse famille italienne des campagnes télévisées a depuis longtemps été remplacée ; Antonio Banderas est le porte-parole de l’entreprise depuis 2012, faisant la promotion du menu Mulino Bianco composé de biscuits de petit-déjeuner, de quatre-quarts et, oui, de cornetti fabriqués en usine.

Les énormes budgets marketing, la vaste portée et un public endoctriné signifient que les aliments industriels ont une place sûre à la table du petit-déjeuner et au comptoir des cafés italiens. Pourtant, il y a de l’espoir. Au moins à Rome, de nouvelles boulangeries comme Panificio Bonci et des pâtisseries comme la centenaire Pasticceria Regoli et le récent Roscioli Caffè suggèrent un intérêt croissant pour les bons repas du matin. Les petits déjeuners bien faits sont là, si vous les cherchez.

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