Thursday Feb 03, 2022

Recette de poitrine de bœuf fumée parfaite

La saveur audacieuse et juteuse de la poitrine fumée est tout ! Nous avons la recette parfaite de poitrine fumée qui est impeccable à chaque fois!

Ce post est une collaboration avec Beef. It’s What’s For Dinner. J’ai reçu une compensation, mais toutes les opinions sont les miennes.

Réserve de poitrine fumée sur un Traeger

Admettez-le, aucune autre protéine ne le fait tout à fait comme le bœuf. Le bœuf a un goût incroyable, et ce goût appartient à ma table. Lorsque vous commencez avec une protéine de haute qualité aussi délicieuse, les possibilités culinaires sont infinies ! Vous pouvez le saisir, le griller, le rôtir, l’utiliser comme ingrédient ou en faire une entrée, la liste est longue.

Ajoutez un fumoir à granulés de bois dans le mélange et vous avez alors le meilleur bœuf du globe. La poitrine de bœuf est une énorme coupe de bœuf et peut être assez chère, alors nous voulons nous assurer que vous la fumez à la perfection. Le fumoir rend les choses si faciles, et la qualité est de premier ordre !

Qu’est-ce que la poitrine de bœuf ?

Débutons par ce qu’est cette viande que nous fumons. La poitrine est une coupe de bœuf provenant de la poitrine ou du bas de la poitrine d’une vache. C’est l’un des morceaux de bœuf les plus durs, mais lorsqu’il est fumé, braisé ou rôti lentement, il se transforme en un bonheur de bœuf juteux, tendre et savoureux. Tout ce dont vous avez besoin, c’est de temps et de quelques outils et astuces simples.

Notez qu’il y a un côté maigre et un côté gras à la poitrine de bœuf, et vous avez besoin des deux pour faire la poitrine de bœuf parfaitement fumée que nous recherchons. Le côté maigre de la poitrine a un grain plus serré et est plus difficile à rendre tendre.

C’est ici que nous divisons les hommes des garçons dans le monde du fumage. Faire fondre ce côté maigre dans votre bouche est le moment où vous savez que vous avez atteint le sommet de la perfection de la poitrine. Nous allons vous aider à y parvenir !

Comment fumer une poitrine de bœuf

Sautons directement à la meilleure façon de fumer une poitrine de bœuf, puis nous répondrons à toutes sortes de questions ci-dessous.

Étape 1 : Sélectionnez votre poitrine de bœuf

Lorsqu’il s’agit d’acheter une poitrine de bœuf, il y a quelques astuces que nous avons apprises pour choisir une bonne poitrine. Tout d’abord, vérifiez la catégorie du bœuf. Il existe trois catégories différentes : Prime, Choice ou Select. La catégorie Prime est celle de la meilleure qualité et de la meilleure poitrine de bœuf, mais elle est assez coûteuse. Si vous avez de l’argent à dépenser, choisissez la catégorie Prime. Si vous ne l’avez pas, alors Choice est une excellente façon de faire.

Aussi, lorsque vous ramassez la poitrine, assurez-vous qu’elle a une bonne flexibilité. Vous ne voulez pas d’une poitrine avec de la graisse cachée coriace au milieu. Vous voulez aussi trouver une poitrine avec une belle section plate et régulière pour qu’elle cuise plus uniformément. Achetez une poitrine non parée également pour pouvoir la parer vous-même.

Étape 2 : Préparez votre poitrine

Placez votre poitrine sur une grande planche à découper côté gras vers le bas et coupez toute peau argentée ou tout excès de graisse qui se trouve sur l’extrémité plate du muscle. Équerrez les bords pour que la viande cuise plus uniformément, puis retournez la poitrine et taillez le chapeau de graisse jusqu’à environ 1/4 de pouce.

Préparez le rub sec comme indiqué dans la liste des ingrédients dans un petit bol et frottez-le sur les deux côtés de la poitrine.

Étape 3 : Fumer votre poitrine de bœuf

Préchauffez votre Traeger à 225 degrés Fahrenheit et utilisez vos copeaux de bois préférés (voir la section ci-dessous pour une liste des différents types de copeaux de bois). Placez votre poitrine préparée (non emballée) dans le fumoir, l’extrémité pointue tournée vers la source de chaleur principale. Peu importe si vous la placez côté gras vers le bas ou côté gras vers le haut. Fumez-la jusqu’à ce qu’elle atteigne une température interne de 165 degrés Fahrenheit, ce qui prendra environ 8 à 9 heures.

Étape 4 : Fumer un peu plus

Déroulez une grande feuille de papier de boucherie à la pêche. Retirez la poitrine de bœuf Traeger du fumoir et placez-la sur le papier de boucherie. Vaporisez la poitrine de bœuf avec du cidre de pomme (ou du jus) et enveloppez-la dans le papier de boucherie. Remettez-la dans le fumoir (côté couture vers le bas pour que l’emballage reste bien fixé) qui est toujours réglé à 225 degrés F et fumez-la jusqu’à ce que la température interne atteigne 195-202 degrés Fahrenheit dans la partie la plus épaisse de la viande. Cela prendra entre 3 et 4 heures, pour un total de 12 heures de cuisson. La façon dont l’extrémité pointue est orientée cette fois n’a pas d’importance.

Étape 5 : Laissez votre poitrine de bœuf se reposer

Une fois que vous avez atteint ce nombre magique de 202 – la température pour la poitrine de bœuf en morceaux – plus basse pour la poitrine de bœuf tranchable, retirez la poitrine de bœuf fumée du Traeger et laissez-la reposer pendant au moins 1 à 2 heures. NE SAUTEZ PAS CETTE ÉTAPE ! Elle est essentielle pour avoir la poitrine de bœuf Traeger la plus tendre et la plus juteuse.

Étape 6 : Tranchez votre poitrine

Lorsque la poitrine fumée a reposé, tranchez-la. Consultez les sections ci-dessous pour trancher correctement. Servez-la avec tous vos accompagnements de barbecue préférés !

Comment trancher la poitrine fumée

Il y a deux muscles différents superposés dans une poitrine de bœuf, donc trancher peut être délicat. La meilleure façon est de trancher contre le grain et puis avant d’arriver à la pointe, de couper complètement cette extrémité et de la tourner pour trancher contre ce grain opposé. Certains morceaux ne seront pas aussi beaux mais ce sera plus tendre.

Pourquoi trancher contre le grain ?

Oui, le sens dans lequel vous coupez la viande a de l’importance. Trancher dans le sens contraire du grain brise les fibres musculaires pour vous donner une tranche de bœuf tendre. Si vous ne tranchez pas dans le sens contraire du grain, vous aurez un résultat moins tendre.

Comment savoir si la poitrine fumée est cuite

Vous saurez que la poitrine Traeger est cuite lorsqu’elle atteindra une température interne de 202 degrés Fahrenheit.

Que servir avec la poitrine de bœuf

Maintenant, vous avez votre poitrine de bœuf pour gril à granulés parfaitement juteuse et prête à être dévorée, mais que devez-vous manger avec ? Nous aimons la manger avec tous les accompagnements classiques du barbecue, tels que :

  • Les meilleurs haricots cuits au four
  • La purée de pommes de terre
  • Le pain de maïs
  • La salade de macaroni
  • Les rouleaux de pommes de terre

Et que serait un festin de barbecue sans un dessert phénoménal pour le couronner ? Nous aimons aller avec notre tarte aux émeutes ou le toujours classique croustillant aux pommes. Les deux doivent être mangés à la mode, bien sûr!

Peut-on fumer la poitrine de bœuf au four ?

Si vous n’avez pas de fumoir, il est possible de cuire la poitrine de bœuf au four ? Vous n’obtiendrez pas la même saveur fumée et ce magnifique anneau de fumée, mais votre poitrine de bœuf sera toujours délicieuse. Elle sera juste différente.

Ok, revenons à la cuisson de la poitrine de bœuf au four. La cuisson lente et à feu doux comme nous le faisons dans le fumoir assèchera la viande au four, elle doit donc être cuite un peu plus rapidement et à une température un peu plus élevée. Suivez toutes les instructions ci-dessous pour fumer la poitrine de bœuf, mais enveloppez-la d’abord et placez-la dans le four préchauffé à 300 degrés Fahrenheit. Faites-la cuire pendant 6 heures à couvert, puis découvrez-la et faites-la cuire pendant encore 2 ou 3 heures.

Vous saurez qu’elle est cuite lorsqu’elle tiendra une température de 200 degrés Fahrenheit dans la section la plus épaisse de la viande pendant au moins une heure et qu’elle aura une écorce de croûte à l’extérieur.

Combien de temps la poitrine fumée se conservera-t-elle ?

Si vous conservez la poitrine fumée correctement, elle se conservera pendant 3 à 4 jours dans le réfrigérateur. Elle doit être dans un récipient hermétique.

Si vous voulez qu’elle dure un peu plus longtemps, conservez-la au congélateur. Placez la poitrine fumée dans un récipient hermétique, puis couvrez-la de papier d’aluminium résistant, d’un film de congélation ou d’un sac de congélation résistant. Elle se conservera au congélateur jusqu’à 3 mois.

Combien de temps la poitrine fumée peut-elle rester à l’extérieur ?

Toute viande fumée qui est restée à température ambiante pendant plus de 2 heures doit être jetée. Si vous pouvez la garder à une température supérieure à 140 degrés Fahrenheit, alors elle est considérée comme sûre pour la consommation pendant un maximum de 4 heures.

Qu’est-ce qu’un anneau de fumée ?

Lorsque vous coupez dans votre bœuf, il peut y avoir un anneau rose juste sous la croûte extérieure (ou écorce). Cet anneau s’appelle l’anneau de fumée qui se forme pendant le processus de fumage. L’anneau de fumée est bon cependant ce n’est pas un indicateur de bonne saveur ou de jutosité.

Qu’est-ce qu’une sauce mop ?

Il peut également être utile d’avoir ce qu’on appelle une « sauce mop ». Une vadrouille est une sauce liquide épaisse, généralement à base de vinaigre de cidre de pomme ou de jus de tomate, qui est pulvérisée ou appliquée à la vadrouille sur le bœuf pendant la cuisson. Cela permet de garder le bœuf humide pendant le processus de fumage.

Nous aimons garder toute notre action de sauce pour après que la poitrine soit prête à être consommée, mais expérimentez avec ce que vous préférez. Lorsque nous sommes prêts à creuser, nous aimons avoir notre sauce BBQ classique à portée de main ainsi que notre sauce BBQ à la moutarde.

Quelles sont les meilleures coupes de bœuf à fumer ?

Les meilleures coupes à fumer sont généralement les coupes de bœuf plus coriaces et plus grosses, car un temps de cuisson et une température plus longs et plus doux font fondre le gras et attendrissent le bœuf. Fumer une coupe de bœuf lui donne tellement de saveur. Ces coupes comprennent :

  • La poitrine de bœuf
  • Le rôti deibeye
  • Les côtes de dos
  • Les côtes de style campagnard
  • Les coupes tendres (comme un rôti de tripe, un rôti de filet ou même des steaks individuels) peuvent être fumées pour leur saveur

Finir sur le gril/au four : Côtes de campagne, rôti de tripes, rôti de coulotte, petit rôti d’aloyau supérieur, petit rôti de faux-filet, rôti de filet, burgers de bœuf haché, steaks individuels (15 minutes ou moins).

Quel type de bois dois-je utiliser pour fumer ?

Le type de bois que vous choisissez dépend vraiment du type de saveur que vous souhaitez obtenir dans votre produit final. Voici les bases pour le type de saveur que chaque type de bois fournit :

  • Hickory – Fournit une saveur douce, savoureuse et chaleureuse au bœuf. L’un des bois les plus populaires en raison de sa forte saveur.
  • Mesquite – Donne une saveur très fumée et est idéal pour la cuisson de petites coupes pendant une période plus courte.
  • Chêne – L’un des bois les plus courants utilisés pour le fumage. A une saveur subtile qui est idéale pour la cuisson de plus grandes coupes car elle ne sera pas trop accablante
  • Pomme – Fournira un goût plus doux et un léger fruité. Parfait pour être mélangé à un autre type de bois ou seul.
  • Pécan – Fournit une saveur riche, sucrée et de noix au bœuf. Excellent comme mélange puisqu’il peut avoir tendance à être plus sucré.
  • Cherry – Offre un soupçon de fruité au bœuf et est excellent utilisé seul ou mélangé à un autre bois.
  • Maple – Donne à la viande une saveur de fumée douce, légère et légère. Excellent pour être mélangé avec un autre bois ou par lui-même.

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Parfaite poitrine fumée

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Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 12 heures
Temps total : 12 heures 45 minutes

Portions : 16 personnes

La saveur audacieuse et juteuse de la poitrine fumée, c’est tout ! Nous avons la recette parfaite de poitrine fumée qui est impeccable à chaque fois !

Équipement

Ingrédients

  • 12 livres. Pointe de poitrine
  • 2 cuillères à soupe de sel casher grossier
  • 1 cuillère à soupe de poivre frais concassé
  • 2 cuillères à soupe de cassonade foncée.
  • 2 cuillères à soupe de paprika fumé
  • 2 cuillères à soupe d’ail granulé
  • 1/3 de tasse de cidre de pomme (ou de jus de pomme)

Instructions

  • Enlever toute peau argentée ou tout excès de graisse de l’extrémité plate du muscle. Parer la grande portion de graisse qui ressemble à un croissant. Parer toute viande et tout gras excessif ou détaché de la pointe de la viande. Voir notes
  • Équarrissez les bords pour que la viande cuise plus uniformément. Retournez la poitrine et taillez le chapeau de graisse supérieur à environ 1/4″ d’épaisseur. Dans un bol à mélanger, mélangez le rub. Répartissez sur la poitrine.
  • Préchauffez votre fumoir à 225 degrés F en utilisant la super fumée et vos copeaux préférés. Placez la poitrine sur le fumoir avec l’extrémité pointue face à votre source de chaleur principale. Fermez le couvercle et fumez jusqu’à 165 degrés F, environ 8 à 9 heures
  • Sur une grande surface de travail, déroulez un grand morceau de papier de boucherie à la pêche et centrez votre poitrine au milieu. Vaporisez de jus de pomme. Enveloppez la poitrine Retournez la poitrine enveloppée dans le fumoir, côté couture vers le bas de sorte que le poids de la poitrine sertisse les bords de l’emballage en papier vers le bas, bien serré.
  • Fixez le couvercle du fumoir et, en maintenant 225 degrés F, jusqu’à ce que la température interne de la poitrine atteigne 205 degrés F dans la partie la plus épaisse de la viande (cela prend entre 3 et 4 heures).
  • Retirez la poitrine sur une grande planche à découper et laissez-la reposer pendant 2 heures avant de la trancher. Cette étape est absolument nécessaire et ne peut être omise dans le fumage de la poitrine.

Notes

  • Le gras de la poitrine ne fond pas et ne rend pas la viande juteuse comme le fait le porc. Au lieu de cela, le gras repose et est gênant, il est donc préférable de couper ce gras.

Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 4 jours.

Faits nutritionnels
Perfect Smoked Brisket
Montant par portion (6 onces)
Calories. 548Calories provenant des lipides 225
% de la valeur quotidienne*
Lipides 25g38%
Lipides saturés 9g56%
Cholestérol 211mg70%
. Sodium 1147mg50%
Potassium 1159mg33%
Glucides 5g2%
Fibres 1g4%
Sucre 4g4%
Protéines 71g142%
.
Vitamine A 290IU6%
Calcium 22mg2%
Fer 7mg39%
* Les pourcentages des valeurs quotidiennes sont basés sur un régime de 2000 calories.

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Cuisine : Américain
Mot clé : bbq, bœuf bbq, bœuf, poitrine, dîner, fumé, fumoir, traeger

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