Hvordan den fabriksfremstillede Cornetto forvandlede den italienske morgenmad

Dette er Pastry Basket, en serie i morgenmadsugen, hvor Eater præsenterer bemærkelsesværdige morgenmadsbagværk. Næste emne: cornetti.

Besøg en café i Italien før kl. 11.00, og du vil opleve et af de få ritualer, der forener en kulturelt mangfoldig nation: folk i alle aldre, erhverv og sociale klasser samles ved disken for at få kaffe (som regel en espresso eller en cappuccino) og en kage (som regel en fabriksfremstillet, frossen cornetto). Hver morgen besøger mere end 10 millioner italienere en café for at foretage denne korte transaktion, som typisk ikke varer mere end et par minutter og i gennemsnit koster 2,20 EUR. Mens mange træk ved Italiens varierede madkulturer viser den regionale identitet, er morgenmaden relativt standardiseret på tværs af regionerne.

Den er så udbredt i alle Italiens 20 regioner, at man kan forveksle den med en dybt rodfæstet, århundredgammel tradition. I stedet er det landsdækkende morgenmadsritual nyt efter italiensk standard. Indtil midten af det 20. århundrede spiste landets overvejende landlige og fattige befolkning et simpelt, hjemmelavet måltid ved daggry, der ofte indeholdt velsmagende elementer som rester fra aftensmaden fra den foregående aften. For de italienske bønder var morgenmaden et rent utilitaristisk måltid, en kilde til kalorier, der gav brændstof til at klare modgang; i mellemtiden nød aristokratiet den afslappede, sene morgenmad derhjemme eller på café.

Den økonomiske opblomstring i Italien efter krigen, kombineret med en voksende bybefolkning, forårsagede radikale ændringer i Italiens fødevaresystemer og madvaner, herunder den måde, hvorpå italienerne indtog morgenmad. “Forbrugerne havde lidt flere penge at bruge og begyndte at spise morgenmad uden for hjemmet”, fortæller Pierluigi Roscioli, bager i fjerde generation og ejer af Antico Forno Roscioli i det centrale Rom. “De store bagerfamilier begyndte at tilbyde et større udvalg af morgenmadsmuligheder.” I Rom kunne morgenmaden i 50’erne eller 60’erne f.eks. bestå af en maritozzo (en syrnet, smørbaseret bolle), ciambellone (en slags pundkage), pane all’olio (olivenolieberiget brød) eller pizza bianca (et lokalt fladbrød).

“Tingene begyndte at ændre sig i 1970’erne, da virksomheder som Tre Marie, Motta og Alemagna introducerede frosne cornetti og andre kager på markedet,” siger Roscioli. “Nu er 90 procent af morgenmadskagerne i Rom af den frosne slags.” Regionale specialiteter i Rom og andre steder blev undergravet, da den masseproducerede frosne cornetto blev et landsdækkende fænomen, der nåede ud i alle hjørner af Italien.

En typisk italiensk cafémorgenmad.

Hvad er en cornetto, og hvor kommer den fra?

En cornetto ligner en fransk croissant og fås i en række forskellige smagsvarianter: En cornetto semplice kan have en sød glasur, men intet fyld, mens en cornetto ripieno kan være fyldt med syltetøj, creme, Nutella, chokolade eller pasta med honningsmag. Generelt er cornetti lavet med margarine, som er billigere og lettere at arbejde med end smør, og har en mere brødagtig konsistens end franske croissanter. De er også en hel del sødere.

Og selv om cornettos sande historie er ukendt, har den ikke desto mindre en pæn oprindelsesmyte, der er rig på symbolik og nostalgi. Ifølge legenden var en wienerbager i færd med at tilberede dej under belejringen af Wien i 1683, da han hørte de angribende osmanniske styrker grave en tunnel under sin butik. Han alarmerede myndighederne, hvilket reddede byen fra en sikker ødelæggelse og satte en stopper for den osmanniske fremmarch i Europa. For at fejre triumfen lavede bageren et bagværk, der lignede halvmånen på det osmanniske flag; han kaldte denne kreation for kipfel. Bagere i det nordøstlige Italien hævder, at kipfel ankom til Venedig kort efter og er uændret, selv om den har fået forskellige navne, herunder brioche og cornetto.

Cornetti og andre kager serveres på en Autogrill.

På caféen

Historien er i bedste fald historisk tvivlsom og forklarer ikke, hvorfor cornettoen for fire årtier siden fik en absolut meteorisk opblomstring til at dominere morgenmaden. For at forstå, hvordan cornetti blev Italiens allestedsnærværende morgenmad, må vi se på Milanos historiske panettone-magere: Tre Marie (grundlagt 1896), Motta (grundlagt 1919) og Alemagna (grundlagt 1921). Alle tre bagerier begyndte som små virksomheder, der specialiserede sig i julebrød. I løbet af 20’erne og 30’erne voksede og udvidede virksomhederne deres aktiviteter og satsede hver især på smart markedsføring og masseproduktion i jagten på at dominere markedet. Efter at have brugt årtier på at anvende masseproduktion og distributionsprincipper på panettone og andre sæsonvarer begyndte Tre Marie, Motta og Alemagna at eksperimentere med frosne kager og introducerede frosne cornetti på markedet i 1970’erne. Caféer i hele Italien tog denne billige og højmarginalinnovation til sig. Frosne cornetti krævede kun få færdigheder i tilberedning, reducerede spild og maksimerede indtjeningen – og de spredte sig hurtigt til cafédiske overalt.

En Tre Marie-annonce på Roms Testaccio-marked.

Konkurrencen mellem Motta og Alemagna intensiveredes og drev dem ind i nye sektorer, herunder restaurationsbranchen, og i 1960’erne voksede antallet af mærkevarerestauranter som Motta’s Motta-grill og Alemagna’s Autobar, der leverede frosne kager – og andre industrielle fødevarer – til et endnu bredere publikum. Mens 1960’erne var præget af en eksplosiv vækst i Motta og Alemagna’s forskellige forretninger, var de to giganter i 1970’erne gået i økonomisk ruin på trods af indførelsen af frosne cornetti. Istituto per la Ricostruzione Industriale (IRI), et nu nedlagt statsligt organ, der reddede nødlidende virksomheder fra konkurs, opkøbte Motta og Alemagna samt Pavesis rastepladsfirma. IRI konsoliderede de tre virksomheder og dannede Autogrill. Autogrill blev købt af Benetton-familiens holdingselskab i midten af 1990’erne og er nu et af verdens største foodservicefirmaer. Ud over Autogrill, Italiens allestedsnærværende rasteplads på motorvejen, driver virksomheden 4.300 salgssteder på fire kontinenter og når ud til næsten en milliard kunder årligt.

Hjemme

Mens Tre Marie, Motta, Alemagna og andre virksomheder ændrede og standardiserede den italienske morgenmad på caféen, blev morgenmaden derhjemme formet af virksomheder som Mulino Bianco. Mulino Bianco blev grundlagt i Parma af det milliardstore europæiske pastaimperium Barilla i 1974 og fremstillede og udbredte myten om italiensk morgenmad som en familieorienteret, sund og sund aktivitet for flere generationer. Gennem en årelang markedsføringskampagne, som John Dickie, professor i italienske studier ved University College London, kalder “måske den mest vellykkede kampagne i italiensk tv-historie”, positionerede Mulino Bianco sine fabriksfremstillede produkter som indbegrebet af kvalitet og autenticitet.

Den pågældende kampagne består af en række tv-reklamer med den perfekte italienske familie på landet i hovedrollen: Federico, en journalist, hans kone Giulia, en lærerinde, deres to børn og en bedstefar. Serien er instrueret af Oscar-vinder Giuseppe Tornatore fra Nuovo Cinema Paradiso og har en musik af den anerkendte komponist Ennio Morricone. Spottene, der er fyldt med scener, der viser det ambitiøse liv på landet, har bidraget til Mulino Biancos vækst. Denne vækst fortsætter i dag, selv om den glade italienske familie i tv-kampagnerne for længst er blevet udskiftet; Antonio Banderas har været virksomhedens talsmand siden 2012 og promoverer Mulino Biancos menu af fabriksfremstillede morgenmadskiks, pundkager og ja, cornetti.

Store markedsføringsbudgetter, stor rækkevidde og en indoktrineret offentlighed betyder, at industrielle fødevarer har en sikker plads ved det italienske morgenbord og cafédisk. Alligevel er der håb. I det mindste i Rom tyder nye bagerier som Panificio Bonci og konditorier som det århundredgamle Pasticceria Regoli og det nyligt åbnede Roscioli Caffè på en voksende interesse for god morgenmad. Der findes en veltilberedt morgenmad derude – hvis man leder efter den.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.

Back to Top