Thursday Feb 03, 2022

Come il cornetto fatto in fabbrica ha trasformato la colazione italiana

Questo è il Pastry Basket, una serie della Breakfast Week in cui Eater traccia i profili dei dolci da colazione degni di nota. Il prossimo: i cornetti.

Visitate qualsiasi caffè in Italia prima delle 11:00 e incontrerete uno dei pochi rituali che unifica una nazione culturalmente diversa: persone di tutte le età, occupazioni e classi sociali che si riuniscono al bancone per un caffè (generalmente un espresso o un cappuccino) e un dolce (di solito un cornetto congelato fatto in fabbrica). Ogni mattina, più di 10 milioni di italiani visitano un caffè per questa breve transazione, che in genere non dura più di pochi minuti e costa in media 2,20 euro. Mentre molte caratteristiche delle varie culture alimentari italiane mostrano l’identità regionale, la colazione è relativamente standardizzata in tutte le regioni.

Il rito è così pervasivo in tutte le 20 regioni italiane che si potrebbe confondere per una tradizione profondamente radicata e secolare. Invece, il rituale della colazione in tutto il paese è nuovo per gli standard italiani. Fino alla metà del 20° secolo, la popolazione in gran parte rurale e povera del paese mangiava un semplice pasto fatto in casa all’alba, spesso incorporando elementi salati come gli avanzi della cena della sera precedente. Per i contadini italiani, la colazione era un pasto puramente utilitaristico, una fonte di calorie che forniva carburante per affrontare le difficoltà; nel frattempo, l’aristocrazia si godeva l’indulgenza di una piacevole colazione in tarda mattinata a casa o in un caffè.

Il boom economico del dopoguerra in Italia, unito alla crescita della popolazione urbana, ha causato cambiamenti radicali nei sistemi alimentari e nelle abitudini alimentari italiane, compreso il modo in cui gli italiani si procuravano la colazione. “I consumatori avevano un po’ più soldi da spendere e cominciarono a fare colazione fuori casa”, racconta Pierluigi Roscioli, panettiere di quarta generazione e proprietario dell’Antico Forno Roscioli nel centro di Roma. “Le grandi famiglie di panettieri hanno iniziato a offrire una maggiore varietà di opzioni per la colazione”. A Roma, per esempio, la colazione negli anni ’50 o ’60 poteva essere un maritozzo (una focaccia lievitata a base di burro), un ciambellone, un pane all’olio o una pizza bianca.

“Le cose cominciarono a cambiare negli anni ’70 quando aziende come Tre Marie, Motta e Alemagna introdussero sul mercato cornetti surgelati e altri dolci”, dice Roscioli. “Ora a Roma, il 90 per cento dei dolci per la colazione sono della varietà congelata”. Le specialità regionali a Roma e altrove sono state sovvertite mentre il cornetto congelato prodotto in massa è diventato un fenomeno nazionale che ha raggiunto ogni angolo d’Italia.

Una tipica colazione da caffè italiano.

Cos’è un cornetto e da dove viene?

Un cornetto assomiglia a un croissant francese ed è disponibile in una serie di gusti: Un cornetto semplice può avere una glassa dolce ma nessun ripieno, mentre un cornetto ripieno può essere riempito con marmellata, crema, Nutella, cioccolato o pasta al miele. In generale, i cornetti sono fatti con la margarina, che è più economica e più facile da lavorare rispetto al burro, e hanno una consistenza più panciuta dei croissant francesi. Sono anche molto più dolci.

Anche se la vera storia del cornetto è sconosciuta, ha tuttavia un mito d’origine ordinato e ricco di simbolismo e nostalgia. Secondo la leggenda, un panettiere viennese stava preparando la pasta durante l’assedio di Vienna del 1683 quando sentì le forze ottomane che attaccavano scavando un tunnel sotto il suo negozio. Avvertì le autorità, salvando la città da una sicura rovina e ponendo fine all’avanzata ottomana in Europa. Per commemorare il trionfo, il panettiere preparò un dolce che assomigliava alla mezzaluna della bandiera ottomana; chiamò questa creazione il kipfel. I panettieri dell’Italia nord-orientale sostengono che il kipfel arrivò a Venezia poco dopo e rimase invariato, nonostante abbia adottato nomi diversi, tra cui brioche e cornetto.

Cornetti e altri dolci serviti in un Autogrill.

Al caffè

La storia è storicamente dubbia e non riesce a spiegare l’ascesa assolutamente fulminea del cornetto al dominio della colazione, iniziata quattro decenni fa. Per capire come i cornetti siano diventati l’onnipresente cibo da colazione in Italia, dobbiamo guardare agli storici produttori di panettoni di Milano: Tre Marie (fondato nel 1896), Motta (fondato nel 1919) e Alemagna (fondato nel 1921). Tutti e tre i panifici iniziarono come piccole attività specializzate in pani natalizi. Durante gli anni ’20 e ’30 le compagnie crebbero ed espansero le loro operazioni, ognuna abbracciando un marketing intelligente e la produzione di massa nel perseguimento del dominio del mercato. Dopo decenni passati ad applicare la produzione di massa e i principi di distribuzione al panettone e ad altri prodotti stagionali, Tre Marie, Motta e Alemagna iniziarono a sperimentare i dolci surgelati, introducendo i cornetti surgelati sul mercato negli anni ’70. I caffè di tutta Italia abbracciarono l’innovazione a basso costo e ad alto margine di guadagno. I cornetti surgelati richiedevano poca abilità per la preparazione, riducevano gli sprechi e massimizzavano i profitti – e si diffusero rapidamente sui banconi dei caffè di tutto il mondo.

Una pubblicità delle Tre Marie al mercato Testaccio di Roma.

La concorrenza tra Motta e Alemagna si intensificò e li spinse in nuovi settori, tra cui quello della ristorazione, e negli anni ’60 i punti di ristoro a marchio Motta, come il Motta-grill, e l’Autobar di Alemagna crebbero di numero, fornendo pasticcini surgelati – e altri cibi industriali – a un pubblico ancora più vasto. Mentre gli anni ’60 videro una crescita esplosiva delle diverse attività di Motta e Alemagna, negli anni ’70 la rovina finanziaria aveva fatto cadere i due giganti, nonostante l’introduzione dei cornetti surgelati. L’Istituto per la Ricostruzione Industriale (IRI), un’agenzia governativa ormai defunta che salvava dalla bancarotta le aziende in crisi, acquisì Motta e Alemagna, oltre alla società di ristorazione Pavesi. L’IRI consolidò le tre aziende, formando Autogrill. Acquistata dalla holding della famiglia Benetton a metà degli anni ’90, Autogrill è ora una delle più grandi società di servizi alimentari del mondo. Oltre ad Autogrill, l’onnipresente punto di ristoro autostradale italiano, l’azienda gestisce 4.300 punti vendita in quattro continenti e raggiunge quasi un miliardo di clienti all’anno.

A casa

Mentre Tre Marie, Motta, Alemagna e altre aziende hanno trasformato e standardizzato la colazione italiana al bar, la colazione a casa è stata modellata da aziende come Mulino Bianco. Fondata a Parma dal multimiliardario impero europeo della pasta Barilla nel 1974, Mulino Bianco ha prodotto e distribuito il mito della colazione italiana come un’attività multigenerazionale, orientata alla famiglia e sana. Attraverso una campagna di marketing durata anni che John Dickie, professore di studi italiani all’University College di Londra, definisce “forse la campagna di maggior successo nella storia della televisione italiana”, Mulino Bianco ha posizionato i suoi prodotti di fabbrica come la quintessenza dell’espressione di qualità e autenticità.

La campagna in questione presenta una serie episodica di spot televisivi con protagonista la perfetta famiglia italiana che vive in campagna: Federico, un giornalista, sua moglie Giulia, un’insegnante, i loro due figli e un nonno. La serie è stata diretta dal premio Oscar Giuseppe Tornatore di Nuovo Cinema Paradiso e presenta una colonna sonora dell’acclamato compositore Ennio Morricone. Ricchi di scene di vita campestre aspirazionale, gli spot hanno contribuito alla crescita del Mulino Bianco. Quella crescita continua oggi, anche se la felice famiglia italiana nelle campagne televisive è stata sostituita da tempo; Antonio Banderas è il portavoce dell’azienda dal 2012, promuovendo il menu Mulino Bianco di biscotti per la colazione fatti in fabbrica, plumcake e sì, cornetti.

Enormi budget di marketing, vasta portata e un pubblico indottrinato significano che i cibi industriali hanno un posto sicuro sulla tavola della colazione italiana e sul bancone del caffè. Eppure, c’è speranza. Almeno a Roma, nuove panetterie come il Panificio Bonci e pasticcerie come la centenaria Pasticceria Regoli e la recente apertura di Roscioli Caffè suggeriscono un crescente interesse per il buon mangiare mattutino. La colazione fatta con cura è là fuori – se la state cercando.

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