Thursday Feb 03, 2022

Hoe de in de fabriek gemaakte Cornetto het Italiaanse ontbijt veranderde

Dit is de Gebakmand, een ontbijtweek-serie waarin Eater opmerkelijke ontbijtgebakjes profileert. De volgende: cornetti.

Bezoek een willekeurig café in Italië voor 11.00 uur en je zult een van de weinige rituelen tegenkomen die een cultureel divers land verenigt: mensen van alle leeftijden, beroepen en sociale klassen die zich verzamelen bij de toonbank voor koffie (meestal een espresso of een cappuccino) en een gebakje (meestal een in de fabriek gemaakte, bevroren cornetto). Elke ochtend bezoeken meer dan 10 miljoen Italianen een café voor deze korte transactie, die meestal niet meer dan een paar minuten duurt en gemiddeld €2,20 kost. Hoewel veel aspecten van de gevarieerde Italiaanse eetcultuur de regionale identiteit weerspiegelen, is het ontbijt in alle regio’s relatief gestandaardiseerd.

De rite is zo alomtegenwoordig in alle 20 Italiaanse regio’s, dat je het zou kunnen verwarren met een diepgewortelde, eeuwenlange traditie. In plaats daarvan is het landelijke ontbijtritueel nieuw voor Italiaanse begrippen. Tot het midden van de 20e eeuw at de grotendeels verarmde plattelandsbevolking van het land ’s morgens een eenvoudige, zelfgemaakte maaltijd, vaak met hartige elementen zoals restjes van het avondeten van de vorige avond. Voor Italiaanse boeren was het ontbijt een puur utilitaire maaltijd, een bron van calorieën die brandstof leverde om ontberingen te doorstaan; ondertussen genoot de aristocratie van de verwennerij van een ontspannen ontbijt laat in de ochtend, thuis of in een café.

De naoorlogse economische boom in Italië, gekoppeld aan een groeiende stedelijke bevolking, veroorzaakte radicale verschuivingen in de Italiaanse voedselsystemen en eetgewoonten, waaronder de manier waarop Italianen zich van een ontbijt voorzagen. “De consumenten hadden wat meer geld te besteden en begonnen buitenshuis te ontbijten,” vertelt Pierluigi Roscioli, bakker in de vierde generatie en eigenaar van Antico Forno Roscioli in het centrum van Rome. “De grote bakkersfamilies begonnen een grotere variëteit aan ontbijtopties aan te bieden.” In Rome kon het ontbijt in de jaren ’50 of ’60 bijvoorbeeld bestaan uit een maritozzo (een broodje met zuurdesem op basis van boter), ciambellone (een soort cake), pane all’olio (met olijfolie verrijkt brood), of pizza bianca (een lokaal platbrood).

“De dingen begonnen te veranderen in de jaren ’70 toen bedrijven als Tre Marie, Motta, en Alemagna bevroren cornetti en ander gebak op de markt brachten,” zegt Roscioli. “Nu is in Rome 90 procent van het ontbijtgebak diepgevroren.” Regionale specialiteiten in Rome en elders werden ondermijnd toen de massa-geproduceerde bevroren cornetto een landelijk fenomeen werd dat elke hoek van Italië bereikte.

Een typisch Italiaans café-ontbijt.

Wat is een cornetto en waar komt het vandaan?

Een cornetto lijkt op een Franse croissant en is er in verschillende smaken: Een cornetto semplice heeft een zoet glazuur maar geen vulling, terwijl een cornetto ripieno gevuld kan zijn met jam, custard, Nutella, chocolade of honingpasta. Over het algemeen worden cornetti gemaakt met margarine, wat goedkoper en gemakkelijker te verwerken is dan boter, en hebben ze een meer broodachtige consistentie dan Franse croissants. Ze zijn ook veel zoeter.

Hoewel de ware geschiedenis van de cornetto onbekend is, heeft hij toch een keurige oorsprongsmythe die rijk is aan symboliek en nostalgie. Volgens de legende was een Weense bakker tijdens het Beleg van Wenen in 1683 deeg aan het bereiden toen hij hoorde dat de aanvallende Ottomaanse troepen een tunnel onder zijn winkel groeven. Hij waarschuwde de autoriteiten, redde de stad van de ondergang en maakte een einde aan de Ottomaanse opmars in Europa. Om de triomf te herdenken, maakte de bakker een gebakje dat leek op de sikkel op de Ottomaanse vlag; hij noemde deze creatie de kipfel. Bakkers in Noordoost-Italië beweren dat de kipfel snel daarna in Venetië aankwam en onveranderd is gebleven, ondanks het aannemen van verschillende namen, waaronder brioche en cornetto.

Cornetti en andere gebakjes worden geserveerd in een Autogrill.

Aan het Café

Het verhaal is historisch dubieus op zijn best en gaat voorbij aan de absoluut bliksemsnelle opkomst van de cornetto als ontbijt dominant, beginnend vier decennia geleden. Om te begrijpen hoe cornetti het alomtegenwoordige ontbijtvoedsel van Italië werd, moeten we kijken naar de historische panettone-bakkers van Milaan: Tre Marie (opgericht in 1896), Motta (opgericht in 1919), en Alemagna (opgericht in 1921). Alle drie de bakkerijen begonnen als kleine bedrijfjes die zich specialiseerden in kerstbroden. In de jaren ’20 en ’30 groeiden de bedrijven en breidden ze hun activiteiten uit, waarbij elk van hen slimme marketing en massaproductie omarmde in hun streven naar marktdominantie. Na decennia lang de principes van massaproductie en distributie toegepast te hebben op panettone en andere seizoensproducten, begonnen Tre Marie, Motta, en Alemagna te experimenteren met diepgevroren gebak, en introduceerden in de jaren 70 diepgevroren cornetti op de markt. Cafés in heel Italië omarmden de goedkope innovatie met hoge marges. Diepgevroren cornetti vereiste weinig vaardigheid om te bereiden, verminderde afval, en maximaliseerde de winst – en ze verspreidden zich snel naar café counters overal.

Een Tre Marie advertentie op Rome’s Testaccio Markt.

De concurrentie tussen Motta en Alemagna nam toe en dreef hen naar nieuwe sectoren, waaronder de levensmiddelenindustrie. In de jaren 1960 kwamen er steeds meer rustplaatsen bij zoals Motta-grill en Alemagna’s Autobar, die bevroren gebak – en andere industriële levensmiddelen – aan een nog groter publiek leverden. In de jaren 60 groeiden de bedrijven van Motta en Alemagna explosief, maar in de jaren 70 gingen de twee giganten ten onder aan de financiële ondergang, ondanks de introductie van diepvries cornetti. Het Istituto per la Ricostruzione Industriale (IRI), een nu verdwenen overheidsinstelling die failliete bedrijven van de ondergang redde, nam Motta en Alemagna over, evenals het Pavesi rest stop bedrijf. IRI consolideerde de drie bedrijven en vormde Autogrill. Autogrill, dat in het midden van de jaren negentig door de holding van de familie Benetton werd overgenomen, is nu een van de grootste foodservicebedrijven ter wereld. Naast Autogrill, de alomtegenwoordige wegrestaurant in Italië, exploiteert het bedrijf 4300 verkooppunten op vier continenten en bereikt het jaarlijks bijna een miljard klanten.

Thuis

Terwijl Tre Marie, Motta, Alemagna en andere bedrijven het Italiaanse ontbijt in het café transformeerden en standaardiseerden, werd het ontbijt thuis vormgegeven door bedrijven als Mulino Bianco. Mulino Bianco werd in 1974 in Parma opgericht door het Europese pasta-imperium Barilla. Het bedrijf produceerde en verspreidde de mythe van het Italiaanse ontbijt als een gezond ontbijt voor meerdere generaties, met het hele gezin als uitgangspunt. Door middel van een jarenlange marketingcampagne die John Dickie, hoogleraar Italiaanse studies aan het University College in Londen, “misschien wel de meest succesvolle campagne in de geschiedenis van de Italiaanse televisie” noemt, positioneerde Mulino Bianco zijn fabrieksproducten als de ultieme uitdrukking van kwaliteit en authenticiteit.

De campagne in kwestie bestaat uit een reeks afleveringen van televisiereclames met in de hoofdrol het perfecte Italiaanse gezin dat op het platteland woont: Federico, een journalist, zijn vrouw Giulia, een lerares, hun twee kinderen, en een grootvader. De serie werd geregisseerd door Academy Award-winnaar Giuseppe Tornatore van Nuovo Cinema Paradiso en bevat een score van de befaamde componist Ennio Morricone. De spots, die bol stonden van de aspiraties van het plattelandsleven, hebben bijgedragen tot de groei van Mulino Bianco. Die groei gaat nog steeds door, hoewel het gelukkige Italiaanse gezin in de tv-campagnes allang is vervangen; Antonio Banderas is sinds 2012 de woordvoerder van het bedrijf en promoot het Mulino Bianco menu van fabrieksmatig gemaakte ontbijtkoekjes, pond cakes, en ja, cornetti.

Hoge marketingbudgetten, een groot bereik, en een geïndoctrineerd publiek betekenen dat industriële voedingsmiddelen een veilige plaats hebben aan de Italiaanse ontbijttafel en cafétoog. Toch is er hoop. In Rome wijzen nieuwe bakkerijen als Panificio Bonci en banketbakkerijen als de eeuwenoude Pasticceria Regoli en het onlangs geopende Roscioli Caffè op een groeiende belangstelling voor goedemorgeneten. Doordacht ontbijt is er – als je er naar op zoek bent.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Back to Top