Thursday Feb 03, 2022

How the Factory-Made Cornetto Transformed Italian Breakfast

To jest Pastry Basket, seria Breakfast Week, w której Eater profiluje warte uwagi ciastka śniadaniowe. Następna w kolejności: cornetti.

Weź do jakiejkolwiek kawiarni we Włoszech przed 11:00, a napotkasz jeden z niewielu rytuałów, które jednoczą zróżnicowany kulturowo naród: ludzie w każdym wieku, wykonujący różne zawody i należący do różnych klas społecznych zbierają się przy ladzie, aby wypić kawę (zazwyczaj espresso lub cappuccino) i zjeść ciastko (zazwyczaj fabrycznie robione, mrożone cornetto). Każdego ranka ponad 10 milionów Włochów odwiedza kawiarnię, aby dokonać tej krótkiej transakcji, która zazwyczaj trwa nie dłużej niż kilka minut i kosztuje średnio 2,20 euro. Podczas gdy wiele cech zróżnicowanej kultury żywieniowej Włoch pokazuje tożsamość regionalną, śniadanie jest stosunkowo standardowe w różnych regionach.

Obrzęd jest tak wszechobecny we wszystkich 20 regionach Włoch, można go pomylić z głęboko zakorzenioną, wielowiekową tradycją. Zamiast tego, ogólnokrajowy rytuał śniadaniowy jest nowy jak na włoskie standardy. Do połowy XX wieku, głównie wiejska i zubożała ludność tego kraju jadła o świcie prosty, domowy posiłek, często zawierający pikantne elementy, takie jak resztki z poprzedniego obiadu. Dla włoskich chłopów, śniadanie było czysto utylitarnym posiłkiem, źródłem kalorii dostarczających paliwa do stawienia czoła trudom; tymczasem arystokracja cieszyła się rozkoszą wolnego, późnego porannego śniadania w domu lub w kawiarni.

Włoski powojenny boom gospodarczy, w połączeniu z rosnącą populacją miejską, spowodował radykalne zmiany we włoskich systemach żywnościowych i zwyczajach żywieniowych, w tym w sposobie, w jaki Włosi zaopatrywali się w śniadanie. „Konsumenci mieli nieco więcej pieniędzy do wydania i zaczęli jeść śniadania poza domem” – wspomina Pierluigi Roscioli, piekarz w czwartym pokoleniu i właściciel Antico Forno Roscioli w centrum Rzymu. „Wielkie rodziny piekarzy zaczęły oferować większą różnorodność opcji śniadaniowych”. W Rzymie, na przykład, śniadanie w latach 50-tych lub 60-tych mogło być maritozzo (zakwaszona, oparta na maśle bułka), ciambellone (rodzaj ciasta francuskiego), pane all’olio (chleb wzbogacony oliwą z oliwek) lub pizza bianca (lokalny płaski chleb).

„Wszystko zaczęło się zmieniać w latach 70-tych, kiedy firmy takie jak Tre Marie, Motta i Alemagna wprowadziły na rynek mrożone cornetti i inne wypieki”, mówi Roscioli. „Teraz w Rzymie 90 procent ciastek śniadaniowych jest mrożonych”. Regionalne specjały w Rzymie i innych miejscach zostały obalone, gdy masowo produkowane mrożone cornetto stało się ogólnokrajowym fenomenem docierającym do każdego zakątka Włoch.

Typowe włoskie śniadanie w kawiarni.

Co to jest cornetto i skąd się wzięło?

Cornetto przypomina francuskiego croissanta i występuje w wielu smakach: Cornetto semplice może mieć słodką polewę, ale bez nadzienia, podczas gdy cornetto ripieno może być wypełnione dżemem, kremem, Nutellą, czekoladą lub pastą o smaku miodu. Ogólnie rzecz biorąc, cornetti wyrabia się z margaryny, która jest tańsza i łatwiejsza w obróbce niż masło, a ich konsystencja jest bardziej chlebowa niż francuskich croissantów. Są również o wiele słodsze.

Chociaż prawdziwa historia cornetto jest nieznana, ma ono jednak uporządkowany mit o pochodzeniu, bogaty w symbolikę i nostalgię. Według legendy, wiedeński piekarz przygotowywał ciasto podczas oblężenia Wiednia w 1683 r., kiedy usłyszał, że atakujące wojska osmańskie kopią tunel pod jego sklepem. Zaalarmował władze, ratując miasto przed pewną ruiną i kładąc kres osmańskiej ekspansji na Europę. Aby upamiętnić ten triumf, piekarz przygotował ciasto, które przypominało półksiężyc na osmańskiej fladze; swoje dzieło nazwał kipfel. Piekarze z północno-wschodnich Włoch twierdzą, że kipfel dotarł do Wenecji wkrótce potem i pozostał niezmieniony, pomimo przyjęcia różnych nazw, w tym brioszka i cornetto.

Cornetti i inne ciastka serwowane w Autogrill.

At the Café

Historia ta jest w najlepszym razie wątpliwa historycznie i nie uwzględnia absolutnie meteorycznego wzrostu cornetto w kierunku dominacji śniadaniowej, który rozpoczął się cztery dekady temu. Aby zrozumieć, w jaki sposób cornetti stało się wszechobecną potrawą śniadaniową we Włoszech, musimy spojrzeć na historycznych producentów panettone z Mediolanu: Tre Marie (założona w 1896 roku), Motta (założona w 1919 roku) i Alemagna (założona w 1921 roku). Wszystkie trzy piekarnie rozpoczynały swoją działalność jako małe zakłady specjalizujące się w wypieku chlebów świątecznych. W latach 20-tych i 30-tych firmy rozrastały się i rozszerzały swoją działalność, a każda z nich stosowała sprytny marketing i produkcję masową w dążeniu do dominacji na rynku. Po dziesięcioleciach stosowania zasad masowej produkcji i dystrybucji do panettone i innych sezonowych produktów, Tre Marie, Motta i Alemagna zaczęły eksperymentować z mrożonymi ciastkami, wprowadzając na rynek w latach 70-tych mrożone cornetti. Kawiarnie w całych Włoszech przyjęły tę niskokosztową i wysokomarżową innowację. Mrożone cornetti wymagały niewielkich umiejętności w przygotowaniu, zmniejszyły ilość odpadów i zmaksymalizowały zyski – i szybko rozprzestrzeniły się na lady kawiarni wszędzie.

Reklama Tre Marie na rzymskim targu Testaccio.

Konkurencja między firmami Motta i Alemagna nasiliła się i doprowadziła je do wejścia w nowe sektory, w tym gastronomiczny, a w latach 60. markowe przystanki, takie jak Motta’s Motta-grill i Alemagna’a Autobar, rozrastały się liczebnie, dostarczając mrożone ciastka – i inne przemysłowe produkty spożywcze – do jeszcze szerszego grona odbiorców. W latach 60-tych nastąpił gwałtowny rozwój różnorodnych firm Motta i Alemagna, jednak w latach 70-tych, mimo wprowadzenia mrożonych cornetti, obu gigantów dopadła ruina finansowa. Istituto per la Ricostruzione Industriale (IRI), nieistniejąca już agencja rządowa, która ratowała upadające przedsiębiorstwa przed bankructwem, przejęła Motta i Alemagna, a także firmę Pavesi. IRI skonsolidowało te trzy firmy, tworząc Autogrill. Odkupiony przez holding rodziny Benetton w połowie lat 90-tych, Autogrill jest obecnie jednym z największych na świecie przedsiębiorstw gastronomicznych. Oprócz Autogrill, wszechobecnego włoskiego przystanku na autostradzie, firma obsługuje 4300 punktów sprzedaży na czterech kontynentach i dociera do prawie miliarda klientów rocznie.

W domu

Podczas gdy Tre Marie, Motta, Alemagna i inne firmy przekształciły i ustandaryzowały włoskie śniadanie w kawiarni, śniadanie w domu zostało ukształtowane przez firmy takie jak Mulino Bianco. Założona w Parmie przez warte wiele miliardów dolarów europejskie imperium makaronu Barilla w 1974 roku, Mulino Bianco wyprodukowała i rozpowszechniła mit włoskiego śniadania jako wielopokoleniowego, rodzinnego i zdrowego przedsięwzięcia. Poprzez wieloletnią kampanię marketingową, którą John Dickie, profesor italianistyki w University College London, nazywa „być może najbardziej udaną kampanią w historii włoskiej telewizji”, Mulino Bianco pozycjonował swoje fabryczne produkty jako kwintesencję ekspresji jakości i autentyczności.

Kampania, o której mowa, zawiera epizodyczną serię reklam telewizyjnych z udziałem doskonałej wiejskiej włoskiej rodziny: Federico, dziennikarz, jego żona Giulia, nauczycielka, ich dwoje dzieci i dziadek. Serial został wyreżyserowany przez zdobywcę Oscara Giuseppe Tornatore z Nuovo Cinema Paradiso, a muzykę do niego skomponował uznany kompozytor Ennio Morricone. Spoty, pełne scen aspirującego wiejskiego życia, przyczyniły się do wzrostu Mulino Bianco. Ten wzrost trwa do dziś, choć szczęśliwa włoska rodzina z kampanii telewizyjnych już dawno została zastąpiona; Antonio Banderas jest rzecznikiem firmy od 2012 roku, promując menu Mulino Bianco składające się z fabrycznych ciasteczek śniadaniowych, ciastek i tak, cornetti.

Wielkie budżety marketingowe, ogromny zasięg i zindoktrynowane społeczeństwo oznaczają, że żywność przemysłowa ma bezpieczne miejsce na włoskim stole śniadaniowym i ladzie kawiarnianej. Mimo to, jest nadzieja. Przynajmniej w Rzymie, nowe piekarnie, takie jak Panificio Bonci i cukiernie, takie jak stuletnia Pasticceria Regoli i niedawno otwarta Roscioli Caffè, sugerują rosnące zainteresowanie dobrym porannym jedzeniem. Przemyślane śniadanie jest na wyciągnięcie ręki – jeśli się go szuka.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Back to Top