Thursday Feb 03, 2022

Como o Cornetto Italiano Transformado de Fábrica

Esta é a série Cesta de Pastelaria, uma série de Pequenos-almoços da Semana em que os perfis de Comedor destacam os pastéis de pequeno-almoço. A seguir: cornetti.

Visitar qualquer café na Itália antes das 11:00 da manhã e você encontrará um dos poucos rituais que unifica uma nação culturalmente diversa: pessoas de todas as idades, profissões e classes sociais que se reúnem no balcão para tomar café (geralmente um espresso ou um cappuccino) e uma pastelaria (geralmente um cornetto congelado feito na fábrica). Todas as manhãs, mais de 10 milhões de italianos visitam um café para esta breve transação, que normalmente não dura mais que alguns minutos e custa em média 2,20 euros. Enquanto muitas características das variadas culturas alimentares italianas mostram a identidade regional, o café da manhã é relativamente padronizado entre regiões.

O rito é tão difundido em todas as 20 regiões da Itália, você pode confundi-lo por uma tradição profundamente enraizada, com séculos de duração. Em vez disso, o ritual do pequeno-almoço em todo o país é novo para os padrões italianos. Até meados do século XX, a população do país, em grande parte rural e empobrecida, comia uma refeição simples e caseira ao amanhecer, muitas vezes incorporando elementos saborosos como restos do jantar da noite anterior. Para os camponeses italianos, o café da manhã era uma refeição puramente utilitária, uma fonte de calorias que fornecia combustível para enfrentar as dificuldades; enquanto isso, a aristocracia desfrutava da indulgência do café da manhã em casa ou em um café.

O boom econômico pós-guerra da Itália, juntamente com o crescimento da população urbana, causou mudanças radicais nos sistemas alimentares e costumes gastronômicos da Itália, incluindo a forma como os italianos obtinham o café da manhã. “Os consumidores tinham um pouco mais de dinheiro para gastar e começaram a tomar o café da manhã fora de casa”, conta Pierluigi Roscioli, padeiro de quarta geração e proprietário do Antico Forno Roscioli, no centro de Roma. “As grandes famílias de pasteleiros começaram a oferecer uma maior variedade de opções de pequeno-almoço.” Em Roma, por exemplo, o café da manhã nos anos 50 ou 60 pode ser um maritozzo (pão levedado à base de manteiga), ciambellone (uma espécie de bolo de libra), pane all’olio (pão enriquecido com azeite de oliva), ou pizza bianca (um pão de forma local).

“As coisas começaram a mudar nos anos 70 quando empresas como Tre Marie, Motta e Alemagna introduziram no mercado cornetti congelado e outros produtos de pastelaria”, diz Roscioli. “Agora em Roma, 90% dos pastéis de pequeno-almoço são da variedade congelada.” Especialidades regionais em Roma e em outros lugares foram subvertidas à medida que o cornetto congelado produzido em massa se tornou um fenômeno nacional atingindo todos os cantos da Itália.

Um típico café da manhã italiano.

O que é um Cornetto e de onde vem?

Um cornetto assemelha-se a um croissant francês e vem em uma variedade de sabores: Um cornetto semplice pode ter um esmalte doce mas sem recheio, enquanto um cornetto ripieno pode ser recheado com geleia, creme, Nutella, chocolate, ou pasta com sabor a mel. Em geral, os cornetti são feitos com margarina, que é mais barata e mais fácil de trabalhar do que a manteiga, e têm uma consistência mais pãezinha do que os croissants franceses. São também muito mais doces.

Embora a verdadeira história do cornetto seja desconhecida, tem no entanto um mito de origem arrumado, rico em simbolismo e nostalgia. Segundo a lenda, um padeiro vienense estava preparando a massa durante o cerco de Viena de 1683, quando ouviu as forças otomanas atacantes cavando um túnel sob a sua loja. Ele alertou as autoridades, salvando a cidade de certa ruína e acabando com o avanço do otomano para a Europa. Para comemorar o triunfo, o padeiro bateu num pastel que se assemelhava à lua crescente da bandeira otomana; ele chamou a esta criação o kipfel. Os padeiros do nordeste da Itália afirmam que o kipfel chegou a Veneza pouco depois e permanece inalterado, apesar de adoptar nomes diferentes, incluindo brioche e cornetto.

Cornetti e outros pastéis a serem servidos num Autogrill.

No Café

A história é historicamente duvidosa na melhor das hipóteses e não dá conta da ascensão absolutamente meteórica do cornetto ao domínio do café da manhã, que começou há quatro décadas. Para entender como o cornetti se tornou a comida de café da manhã onipresente da Itália, devemos olhar para os produtores históricos de panetones de Milão: Tre Marie (fundada em 1896), Motta (fundada em 1919), e Alemagna (fundada em 1921). Todas as três padarias começaram como pequenas operações especializadas em pães de Natal. Ao longo dos anos 20 e 30 as empresas cresceram e expandiram suas operações, cada uma abraçando o marketing inteligente e a produção em massa, em busca do domínio do mercado. Após décadas de aplicação dos princípios de produção e distribuição em massa de panetone e outros produtos sazonais, Tre Marie, Motta e Alemagna começaram a fazer experiências com pastelaria congelada, introduzindo o cornetti congelado no mercado nos anos 70. Cafés em toda a Itália abraçaram a inovação de baixo custo e alta margem. Os corneteis congelados exigiam pouca habilidade para preparar, reduzir o desperdício e maximizar os lucros – e espalharam-se rapidamente pelos balcões dos cafés em todo o lado.

Um anúncio da Tre Marie no Mercado Testaccio de Roma.

A concorrência entre Motta e Alemagna intensificou-se e levou-os a novos sectores, incluindo o serviço alimentar, e nos anos 60, paragens de descanso de marca como o Motta-grill da Motta, e o Alemagna’a Autobar cresceu em número, fornecendo pastelaria congelada – e outros alimentos industriais – a um público ainda mais vasto. Enquanto na década de 1960 houve um crescimento explosivo dos diversos negócios da Motta e Alemagna, na década de 1970 a ruína financeira havia derrubado os dois gigantes, apesar da introdução do cornetti congelado. O Istituto per la Ricostruzione Industriale (IRI), uma agência governamental que resgatou empresas falidas da falência, adquiriu a Motta e Alemagna, assim como a empresa Pavesi Rest stop. O IRI consolidou as três empresas, formando a Autogrill. Comprada pela holding da família Benetton em meados da década de 90, a Autogrill é hoje uma das maiores empresas de serviços alimentares do mundo. Além da Autogrill, a omnipresente paragem de descanso nas auto-estradas italianas, a empresa opera 4.300 pontos de venda em quatro continentes e atinge quase um bilião de clientes por ano.

Em casa

Enquanto Tre Marie, Motta, Alemagna e outras empresas transformaram e padronizaram o pequeno-almoço italiano no café, o pequeno-almoço em casa foi moldado por empresas como a Mulino Bianco. Fundada em Parma pelo império europeu de massas Barilla em 1974, Mulino Bianco fabricou e distribuiu o mito do café da manhã italiano como um empreendimento multi-geracional, familiar e saudável. Através de uma longa campanha de marketing que John Dickie, professor de estudos italianos no University College London, chama “talvez a campanha de maior sucesso na história da televisão italiana”, Mulino Bianco posicionou os seus produtos feitos em fábrica como a expressão quintessencial de qualidade e autenticidade.

A campanha em questão apresenta uma série episódica de anúncios televisivos estrelados pela perfeita família italiana residente no país: Federico, um jornalista, sua esposa Giulia, uma professora, seus dois filhos, e um avô. A série foi dirigida pelo vencedor do Oscar Giuseppe Tornatore do Nuovo Cinema Paradiso e conta com uma partitura do aclamado compositor Ennio Morricone. Rife com cenas de vida campestre aspiracional, os spots contribuíram para o crescimento de Mulino Bianco. Esse crescimento continua hoje, embora a feliz família italiana nas campanhas televisivas tenha sido substituída há muito tempo; Antonio Banderas é o porta-voz da empresa desde 2012, promovendo o menu Mulino Bianco de biscoitos de café da manhã feitos na fábrica, bolos de libra e sim, cornetti.

Muitos orçamentos de marketing, vasto alcance, e um público doutrinado significa que os alimentos industriais têm um lugar seguro na mesa do café da manhã italiano e no balcão do café da manhã. Ainda assim, há esperança. Pelo menos em Roma, novas padarias como Panificio Bonci e pastelarias como Pasticceria Regoli centenária e recentemente inaugurada Roscioli Caffè sugerem um interesse crescente por uma boa refeição matinal. O pequeno-almoço bem pensado está por aí – se é que o procura.

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