Thursday Feb 03, 2022

Cum a transformat Cornetto-ul fabricat în fabrică micul dejun italian

Aceasta este Coșul de produse de patiserie, o serie din Săptămâna micului dejun în care Eater prezintă produse de patiserie demne de luat în seamă la micul dejun. Următorul: cornetti.

Vizitați orice cafenea din Italia înainte de ora 11:00 a.m. și veți întâlni unul dintre puținele ritualuri care unifică o națiune diversă din punct de vedere cultural: oameni de toate vârstele, ocupațiile și clasele sociale se adună la tejghea pentru o cafea (în general un espresso sau un cappuccino) și un produs de patiserie (de obicei un cornetto congelat, făcut în fabrică). În fiecare dimineață, peste 10 milioane de italieni vizitează o cafenea pentru această scurtă tranzacție, care de obicei nu durează mai mult de câteva minute și costă în medie 2,20 euro. În timp ce multe trăsături ale culturilor alimentare variate din Italia evidențiază identitatea regională, micul dejun este relativ standardizat între regiuni.

Ritul este atât de răspândit în toate cele 20 de regiuni ale Italiei, încât ați putea să-l confundați cu o tradiție adânc înrădăcinată, veche de secole. În schimb, ritualul micului dejun la nivelul întregii țări este nou pentru standardele italiene. Până la mijlocul secolului al XX-lea, populația țării, în mare parte rurală și săracă, mânca în zori o masă simplă, făcută în casă, încorporând adesea elemente savuroase, cum ar fi resturile de la cina din seara precedentă. Pentru țăranii italieni, micul dejun era o masă pur utilitară, o sursă de calorii care furniza combustibil pentru a face față greutăților; între timp, aristocrația se bucura de răsfățul unui mic dejun de dimineață târziu, pe îndelete, acasă sau la o cafenea.

Explozia economică postbelică a Italiei, împreună cu creșterea populației urbane, a provocat schimbări radicale în sistemele alimentare și obiceiurile culinare din Italia, inclusiv în modul în care italienii își procurau micul dejun. „Consumatorii aveau ceva mai mulți bani de cheltuit și au început să ia micul dejun în afara casei”, povestește Pierluigi Roscioli, brutar din a patra generație și proprietar al Antico Forno Roscioli din centrul Romei. „Marile familii de brutari au început să ofere o varietate mai mare de opțiuni pentru micul dejun.” În Roma, de exemplu, în anii ’50 sau ’60, micul dejun putea fi un maritozzo (o chiflă cu drojdie, pe bază de unt), ciambellone (un fel de turtă dulce), pane all’olio (pâine îmbogățită cu ulei de măsline) sau pizza bianca (o pâine plată locală).

„Lucrurile au început să se schimbe în anii ’70, când companii precum Tre Marie, Motta și Alemagna au introdus pe piață cornetti congelate și alte produse de patiserie”, spune Roscioli. „Acum, în Roma, 90 la sută din produsele de patiserie pentru micul dejun sunt de soiul congelat.” Specialitățile regionale din Roma și din alte părți au fost subminate pe măsură ce cornetul congelat produs în masă a devenit un fenomen național care a ajuns în fiecare colț al Italiei.

Un mic dejun tipic de cafenea italiană.

Ce este un cornetto și de unde provine?

Un cornetto seamănă cu un croissant francez și vine într-o gamă largă de arome: Un cornetto semplice poate avea o glazură dulce, dar fără umplutură, în timp ce un cornetto ripieno poate fi umplut cu gem, cremă, Nutella, ciocolată sau pastă cu aromă de miere. În general, cornetti sunt făcuți cu margarină, care este mai ieftină și mai ușor de lucrat decât untul, și au o consistență mai pane decât croissantele franceze. De asemenea, sunt mult mai dulci.

Deși adevărata istorie a cornetto-ului este necunoscută, acesta are totuși un mit de origine ordonat, bogat în simbolism și nostalgie. Potrivit legendei, un brutar vienez pregătea aluatul în timpul Asediului Vienei din 1683, când a auzit forțele otomane atacatoare săpând un tunel sub magazinul său. El a alertat autoritățile, salvând orașul de la o ruină sigură și punând capăt avansului otoman în Europa. Pentru a comemora triumful, brutarul a pregătit un produs de patiserie care semăna cu semiluna de pe steagul otoman; el a numit această creație kipfel. Brutarii din nord-estul Italiei susțin că kipfel a ajuns la Veneția la scurt timp după aceea și a rămas neschimbat, în ciuda adoptării unor nume diferite, inclusiv brioche și cornetto.

Cornetti și alte produse de patiserie servite la un Autogrill.

La cafenea

Povestea este, în cel mai bun caz, dubioasă din punct de vedere istoric și nu reușește să explice ascensiunea absolut fulminantă a cornetto-ului până la dominația micului dejun, începând cu patru decenii în urmă. Pentru a înțelege modul în care cornetti a devenit mâncarea omniprezentă a micului dejun din Italia, trebuie să ne uităm la producătorii istorici de panettone din Milano: Tre Marie (fondată în 1896), Motta (fondată în 1919) și Alemagna (fondată în 1921). Toate cele trei brutării au început ca mici întreprinderi specializate în pâine de Crăciun. De-a lungul anilor ’20 și ’30, companiile au crescut și și-au extins operațiunile, fiecare dintre ele adoptând un marketing inteligent și o producție de masă în căutarea dominației pe piață. După decenii în care au aplicat principiile producției în masă și ale distribuției la panettone și alte produse de sezon, Tre Marie, Motta și Alemagna au început să experimenteze cu produse de patiserie congelate, introducând pe piață cornetti congelate în anii 1970. Cafenelele din întreaga Italie au îmbrățișat această inovație cu costuri reduse și marje mari de profit. Cornetti congelați necesitau puțină îndemânare pentru a fi preparați, reduceau risipa și maximizau profiturile – și s-au răspândit rapid la tejghelele cafenelelor de pretutindeni.

O reclamă Tre Marie la piața Testaccio din Roma.

Concurența dintre Motta și Alemagna s-a intensificat și le-a împins în noi sectoare, inclusiv în cel al serviciilor de alimentație publică, iar în anii 1960, stațiile de odihnă de marcă, cum ar fi Motta-grill al lui Motta și Alemagna’a Autobar, au crescut în număr, oferind produse de patiserie congelate – și alte alimente industriale – unui public și mai larg. În timp ce în anii 1960 s-a înregistrat o creștere explozivă a diverselor afaceri ale lui Motta și Alemagna, în anii 1970, ruina financiară i-a doborât pe cei doi giganți, în ciuda introducerii cornetti congelate. Istituto per la Ricostruzione Industriale (IRI), o agenție guvernamentală, acum dispărută, care salva de la faliment companiile aflate în faliment, a achiziționat Motta și Alemagna, precum și compania Pavesi Rest Stop. IRI a consolidat cele trei companii, formând Autogrill. Achiziționată de holdingul familiei Benetton la mijlocul anilor 1990, Autogrill este în prezent una dintre cele mai mari companii de servicii alimentare din lume. În plus față de Autogrill, omniprezentul popas de autostradă din Italia, compania operează 4.300 de puncte de vânzare pe patru continente și ajunge la aproape un miliard de clienți anual.

La domiciliu

În timp ce Tre Marie, Motta, Alemagna și alte companii au transformat și standardizat micul dejun italian la cafenea, micul dejun la domiciliu a fost modelat de companii precum Mulino Bianco. Fondată în Parma de către imperiul european al pastelor de miliarde de dolari Barilla în 1974, Mulino Bianco a fabricat și a distribuit mitul micului dejun italian ca fiind un efort multigenerațional, orientat spre familie și sănătos. Printr-o campanie de marketing care a durat ani de zile și pe care John Dickie, profesor de studii italiene la University College din Londra, o numește „probabil cea mai de succes campanie din istoria televiziunii italiene”, Mulino Bianco și-a poziționat produsele fabricate în fabrică ca fiind expresia chintesențială a calității și autenticității.

Campania în cauză prezintă o serie episodică de reclame televizate în care apare o familie italiană perfectă care locuiește la țară: Federico, un jurnalist, soția sa Giulia, o profesoară, cei doi copii ai lor și un bunic. Serialul a fost regizat de câștigătorul premiului Oscar Giuseppe Tornatore din Nuovo Cinema Paradiso și are o coloană sonoră a celebrului compozitor Ennio Morricone. Plin de scene de viață aspirațională la țară, spoturile au contribuit la creșterea Mulino Bianco. Această creștere continuă și astăzi, deși familia italiană fericită din campaniile de televiziune a fost înlocuită de mult timp; Antonio Banderas este purtătorul de cuvânt al companiei din 2012, promovând meniul Mulino Bianco de biscuiți pentru micul dejun făcuți în fabrică, prăjituri și, da, cornetti.

Bugeturile uriașe de marketing, amploarea mare și un public îndoctrinat înseamnă că alimentele industriale au un loc sigur la masa de mic dejun și la tejgheaua cafenelei italiene. Totuși, există speranță. Cel puțin în Roma, noile brutării, cum ar fi Panificio Bonci și patiseriile, cum ar fi Pasticceria Regoli, veche de un secol, și Roscioli Caffè, deschisă recent, sugerează un interes tot mai mare pentru buna masă de dimineață. Micul dejun făcut cu atenție este acolo – dacă îl căutați.

.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.

Back to Top