Thursday Feb 03, 2022

Hur den fabrikstillverkade Cornetton förändrade den italienska frukosten

Detta är Pastry Basket, en serie om frukostveckan där Eater presenterar anmärkningsvärda frukostbakverk. Nästa: cornetti.

Besök vilket café som helst i Italien före klockan 11.00 och du kommer att möta en av de få ritualer som förenar en kulturellt mångfacetterad nation: människor i alla åldrar, yrken och samhällsklasser samlas vid disken för att dricka kaffe (vanligen en espresso eller en cappuccino) och äta ett bakverk (vanligen en fabrikstillverkad, fryst cornetto). Varje morgon besöker mer än 10 miljoner italienare ett café för denna korta transaktion, som vanligtvis inte tar mer än några minuter och kostar i genomsnitt 2,20 euro. Även om många inslag i Italiens varierande matkulturer visar på regional identitet, är frukosten relativt standardiserad i alla regioner.

Riten är så utbredd i alla Italiens 20 regioner att man kan förväxla den med en djupt rotad, sekellång tradition. I stället är den landsomfattande frukostritualen ny med italienska mått mätt. Fram till mitten av 1900-talet åt landets till stor del lantliga och fattiga befolkning en enkel, hemlagad måltid i gryningen, ofta med smakliga inslag som rester från föregående kvälls middag. För de italienska bönderna var frukosten en rent utilitaristisk måltid, en källa till kalorier som gav bränsle för att möta svårigheter; under tiden njöt aristokratin av att njuta av en lugn, sen morgonfrukost hemma eller på ett kafé.

Italiens ekonomiska uppsving efter kriget i kombination med en växande stadsbefolkning orsakade radikala förändringar i Italiens livsmedelssystem och matvanor, bland annat i fråga om det sätt på vilket italienarna åt frukost. ”Konsumenterna hade lite mer pengar att spendera och började äta frukost utanför hemmet”, berättar Pierluigi Roscioli, bagare i fjärde generationen och ägare till Antico Forno Roscioli i centrala Rom. ”De stora bagerifamiljerna började erbjuda ett större utbud av frukostalternativ.” I Rom kunde frukosten på 50- eller 60-talet till exempel bestå av en maritozzo (en smörbaserad bulle), ciambellone (en sorts pundkaka), pane all’olio (bröd berikat med olivolja) eller pizza bianca (ett lokalt plattbröd).

”Saker och ting började förändras på 1970-talet när företag som Tre Marie, Motta och Alemagna introducerade frysta cornetti och andra bakverk på marknaden”, säger Roscioli. ”Nu i Rom är 90 procent av frukostbakverken av den frysta sorten.” Regionala specialiteter i Rom och på andra håll undergrävdes när den massproducerade frysta cornetton blev ett nationellt fenomen som nådde alla hörn av Italien.

En typisk italiensk caféfrukost.

Vad är en cornetto och var kommer den ifrån?

En cornetto liknar en fransk croissant och finns i flera olika smaker: En cornetto semplice kan ha en söt glasyr men ingen fyllning, medan en cornetto ripieno kan vara fylld med sylt, vaniljsås, Nutella, choklad eller honungssmakande pasta. Generellt sett görs cornetti med margarin, som är billigare och lättare att arbeta med än smör, och har en brödigare konsistens än franska croissanter. De är också mycket sötare.

Och även om cornettons verkliga historia är okänd har den ändå en snygg ursprungsmyt som är rik på symbolik och nostalgi. Enligt legenden höll en wienerbager på att förbereda deg under belägringen av Wien 1683 när han hörde de angripande ottomanska styrkorna gräva en tunnel under sin affär. Han larmade myndigheterna, räddade staden från en säker ruin och avslutade den ottomanska framryckningen i Europa. För att fira triumfen gjorde bagaren ett bakverk som liknade halvmånen på den ottomanska flaggan och som han kallade kipfel. Bagare i nordöstra Italien hävdar att kipfel anlände till Venedig strax därefter och att den är oförändrad, trots att den har antagit olika namn, bland annat brioche och cornetto.

Cornetti och andra bakverk som serveras på en Autogrill.

På caféet

Historien är i bästa fall historiskt tvivelaktig och förklarar inte cornettos absolut meteoriska uppgång till frukostdominans med början för fyra decennier sedan. För att förstå hur cornetti blev Italiens allestädes närvarande frukostmat måste vi titta på Milanos historiska panettonetillverkare: Tre Marie (grundad 1896), Motta (grundad 1919) och Alemagna (grundad 1921). Alla tre bagerierna började som små företag som specialiserade sig på julbröd. Under 20- och 30-talen växte företagen och expanderade sin verksamhet, var och en av dem använde sig av smart marknadsföring och massproduktion i sin strävan efter att dominera marknaden. Efter att i årtionden ha tillämpat massproduktion och distributionsprinciper på panettone och andra säsongsvaror började Tre Marie, Motta och Alemagna experimentera med frysta bakverk och introducerade frysta cornetti på marknaden på 1970-talet. Kaféer över hela Italien tog till sig denna innovation med låg kostnad och hög marginal. Frysta cornetti krävde lite kunskap att tillaga, minskade avfallet och maximerade vinsten – och de spreds snabbt till caféernas diskar överallt.

En Tre Marie-annons på Roms Testaccio-marknad.

Konkurrensen mellan Motta och Alemagna intensifierades och drev dem in i nya sektorer, bland annat inom restaurangbranschen, och på 1960-talet växte antalet rastplatser med varumärken som Motta’s Motta-grill och Alemagna’s Autobar, som levererade frysta bakverk – och andra industriella livsmedel – till en ännu bredare publik. Under 1960-talet växte Motta och Alemagnas olika verksamheter explosionsartat, men på 1970-talet hade de två jättarna gått i ekonomisk ruin, trots introduktionen av frysta cornetti. Istituto per la Ricostruzione Industriale (IRI), en numera nedlagd statlig myndighet som räddade konkursdrabbade företag från konkurs, förvärvade Motta och Alemagna, liksom rastplatsföretaget Pavesi. IRI konsoliderade de tre företagen och bildade Autogrill. Autogrill köptes i mitten av 1990-talet av familjen Benettons holdingbolag och är nu en av världens största livsmedelsföretag. Förutom Autogrill, Italiens allestädes närvarande rastplats på motorvägen, driver företaget 4 300 försäljningsställen på fyra kontinenter och når nästan en miljard kunder årligen.

Hem hemma

Medan Tre Marie, Motta, Alemagna och andra företag omvandlade och standardiserade den italienska frukosten på kaféet, formades frukosten hemma av företag som Mulino Bianco. Mulino Bianco grundades 1974 i Parma av det mångmiljardstora europeiska pastaimperiet Barilla och tillverkade och spred myten om den italienska frukosten som en familjeorienterad och hälsosam verksamhet som omfattar flera generationer. Genom en årslång marknadsföringskampanj som John Dickie, professor i italienska studier vid University College London, kallar ”den kanske mest framgångsrika kampanjen i den italienska televisionens historia”, positionerade Mulino Bianco sina fabrikstillverkade produkter som det mest centrala uttrycket för kvalitet och äkthet.

Kampanjen i fråga består av en serie tv-reklamfilmer med den perfekta italienska familjen på landet i huvudrollen: Federico, journalist, hans fru Giulia, lärare, deras två barn och en morfar. Serien regisserades av Oscarsvinnaren Giuseppe Tornatore från Nuovo Cinema Paradiso och har musik av den hyllade kompositören Ennio Morricone. Reklamfilmerna, som är fyllda av scener av eftersträvansvärt lantliv, bidrog till Mulino Biancos tillväxt. Den tillväxten fortsätter än i dag, även om den lyckliga italienska familjen i tv-kampanjerna för länge sedan har bytts ut; Antonio Banderas har varit företagets talesman sedan 2012 och marknadsför Mulino Biancos meny med fabrikstillverkade frukostkakor, pundkakor och, ja, cornetti.

Hög marknadsföringsbudgetar, stor räckvidd och en indoktrinerad publik innebär att industriella livsmedel har en säker plats vid det italienska frukostbordet och kafédisken. Ändå finns det hopp. Åtminstone i Rom tyder nya bagerier som Panificio Bonci och konditorier som det hundraåriga Pasticceria Regoli och det nyligen öppnade Roscioli Caffè på ett växande intresse för god morgonmat. En genomtänkt frukost finns där ute – om du letar efter den.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.

Back to Top