Thursday Feb 03, 2022

Kitchen Encounters

Portugiserna äter dessa smörgåsar med fläskkött som vi amerikaner äter hamburgare – när som helst och var som helst. Bifana är så populär att McDonald’s till och med lanserade McBifana i Portugal. Har du aldrig hört talas om Bifana? Det finns ingen skam i det. För två veckor sedan hade jag inte heller hört talas om den – nu är jag beroende av den. Även i sin grundform finns det inget grundläggande med denna relativt lättlagade och anspråkslösa smörgås. Det är en perfekt storm av smaker och texturer som tillsammans sveper upp dig och tar dina smaklökar till ett oförglömligt land och tillbaka för mer.

En perfekt storm: saftig marinerad fläskkött & lök på en drömmig rulle.

En liten bit om bifana (bee-FAH-nah): Den börjar med lätt stuvade fläskbiffar (benfria kotletter) som har marinerats i en speciell blandning av vitlök och spanska kryddor. Kotletterna sauteras sedan kort, precis tillräckligt länge för att de ska bli genomstekta samtidigt som de förblir mjuka, fuktiga och saftiga. De serveras på en så distinkt portugisisk brödkaka som är skorpig på utsidan och mjuk och tuggbar på insidan och som på ena sidan har bestrykats med en mild, grovkornig delikatesssenap och sedan toppas med en hög lätt karamelliserad lök. Med det sagt gillar jag inte senap på dessa smörgåsar, så du kommer inte att se det här.

Del ett: Att göra marinaden och förbereda fläskköttet

En tjej måste göra vad en tjej måste göra. Det finns några speciella, oumbärliga ingredienser i skafferiet för att lyckas med den perfekta bifana-marinaden: Spansk paprika, peri-peri-sås och en unikt portugisisk röd pasta, massa de pimentao (mah-sah de pea-meant-oh). De två förstnämnda är relativt lätta att hitta. Den tredje är inte lika lätt att hitta. Om du inte känner någon som kan skicka den till dig från Portugal verkar den vara omöjlig att få tag på här i USA. Det är en söt och salt paprikapasta som tillverkas av saltlagrad röd paprika som rostas och sedan blandas med vitlök, salt och olivolja. För folk som är bekanta med portugisisk mat är avsaknaden av den i vissa rätter ett säkert tecken på att kocken inte är bekant med det riktiga portugisiska köket.

100% säker på att jag inte kunde hitta pimiento pastan någonstans, och eftersom jag saknade lusten att salta röd paprika i en vecka bara för att frossa i några bifana-smörgåsar, kokade jag ihop en mycket välsmakande genvägssubstitution med samma fyra ingredienser som i den köpta pastan, som inte gick att hitta någonstans.

1 12-ounce burk vattenpackad, rostad röd paprika, väl avrunnen på en tallrik klädd med hushållspapper

6 vitlöksklyftor

1 tesked havssalt

2-3 matskedar olivolja

I en liten processor hackar du vitlöken. Tillsätt paprika och salt och bearbeta till en puré. Tillsätt EVOO genom matningsröret tills det blir tjockt.

Anmärkningar: När det gäller ovanstående pimiento pepparpasta-konkurrens och marinaden nedan har alla kryddor mätts för att passa min smak. Du får gärna justera dem för att passa din smak.

För marinaden:

1 kopp vitt vin

2 matskedar vitvinsvinäger

4 lagerblad, bruten på mitten

2 matskedar massa de pimentao, pimiento pasta

1 matsked peri-peri-sås, het eller mild (jag använder het)

1/4 tesked spansk rökt paprika

1/4 tesked malda kryddnejlika

1/2 tesked krossad svartpeppar

För fläskköttet:

2 1/2-3 pund fläskkarré, rensad från stora fettbitar, skuren i 12-16, 1/2″ tjocka kotletter och lätt stampad med en platt köttklubba till en tjocklek av 1/4″

Notera: Jag lägger 2 kotletter på varje bifana. Detta ger 6-8 smörgåsar.

~ Steg 1. Lägg alla ingredienserna till marinaden, enligt listan, i en 2-gallon matförvaringspåse som har placerats i en stor skål.

~ Steg 2. Skär upp och strimla fläsket enligt anvisningarna och bilden ovan och lägg varje kotlett i marinaden medan du arbetar. Målet är att lätt stötta det, bara för att bryta ner fibrerna för att göra det lite mörare. Krossa det inte till småbitar. Försegla påsen och lägg den i kylskåp i 6-8 timmar eller upp till 12-24 timmar. För att få den fulla smakupplevelsen är det bäst med hela 24 timmar, över natten i kylskåpet. Ha tålamod, det är väl värt att vänta.

Del två: Att göra portugisiska smörgåsrullar (Papo Secos)

I ett traditionellt portugisiskt hem kommer du att få en rund brödkaka av detta knapriga bröd eller dessa ovala rullar till praktiskt taget varje måltid. Papo secos, som också kallas ”pops”, betyder översatt till engelska ”pouch” (påse), vilket beskriver dess form. Dessa mjöliga rullar har en fin skorpa på utsidan och en mjuk men ändå tuggig insida. De serveras tillsammans med huvudrätter, doppas i grytor och används för att göra smörgåsar. Även om deras form är unikt portugisisk är de en bra allroundrulle för alla sorters amerikanska rätter också – de är där uppe bland de bästa smörgåsrullarna överhuvudtaget. När jag gjorde dessa rullar ett par gånger insåg jag hur mycket bättre mina kalkon-, rostbiff- och italienska smörgåsar av typen ”deli-stil” smakade på dem. Jag insåg också hur mycket bättre mina cheesesteak- och pulled-pork-smörgåsar smakade på dem. Inom kort började jag göra dem i alla möjliga former och storlekar. Jag anpassade också mitt recept för att kunna göra dem i brödmaskinen. Om du vill gå på den gamla skolan är du välkommen att blanda, knåda och jäsa dem för hand på gammaldags vis. Med det sagt, om jag inte missar min gissning, som min, kommer din familj att vilja ha dessa ofta. Är det inte skönt att veta att det finns en maskin som kan bespara dig nästan allt arbete. Klicka in i kategori 5 för att få mitt alldeles speciella recept på ~ Papo Secos: Gör dem medan köttet marinerar!

Del tre: Vi är äntligen framme vid slutet av regnbågen för bifana-smörgåsar. Ta ut fläsket ur kylskåpet 1-2 timmar innan du ska sautera det. För att det ska tillagas ordentligt och jämnt är det mycket viktigt att det får rumstemperatur innan det läggs i stekpannan. Hoppa inte över det här steget. Medan de marinerade kotletterna får rumstemperatur, sauterar du löken på följande sätt:

2 mycket stora gula eller söta lökar (så nära 1 pund vardera som möjligt), halverade och skivade i 1/4″ tjocka halvmåneformade bitar

Anmärkningar: Detta kommer att bli lite mer eller lite mindre än 8 koppar skivad lök. Det kan låta som mycket, men det är det inte. Lökar förlorar mycket volym när de kokar.

4 matskedar olivolja

friskt malet havssalt och pepparmix

~ Steg 1. Värm olivoljan på medelhög värme i en 12-tums stekpanna. Lägg i den skivade löken och krydda rikligt med nymalt havssalt och pepparmix. Jag börjar med 30 grinds havssalt och 60 grinds pepparkornsblandning, men fortsätt att smaka och justera kryddningen under hela kokningsprocessen. Fortsätt att sautera, med hjälp av en stor slitsad sked eller spatel, tills de är ljusguldbruna, 20-25 minuter.

~ Steg 2. Stäng av värmen. Använd skeden eller spateln för att föra över löken till en tallrik och ställ den åt sidan medan du steker fläskköttet enligt följande:

~ Steg 3. Tillsätt och värm 2 matskedar EVOO i stekpannan på medelhög nivå. Ta ut 6 kotletter ur marinaden, torka snabbt bort överflödig vätska från dem i ett par hushållspapper — klappa eller gnugga dem inte torra. Lägg dem i den uppvärmda stekpannan. Stek tills de precis börjar bli bruna på båda sidor (inte djupt gyllenbruna på båda sidor), vänd bara en gång, ca 1 1/2 minut per sida. Koka inte för mycket.

Härda upp dem från stekpannan och lägg dem på en uppvärmd serveringstallrik. Tillsätt ytterligare två matskedar EVOO i stekpannan och upprepa processen med resterande 6 kotletter.

~ Steg 4. När alla kotletter är sauterade hämtar du pimiento pastan ur kylskåpet och tillsätter 1/4 kopp till det heta stekspadet i stekpannan. Det kommer att stänka och spruta en hel del – det är bra. Koka under ständig omrörning tills blandningen tjocknar, ca 45-60 sekunder. Ta bort från värmen.

Dryp pannans dropp/pimentopasta-blandning över kotletterna:

Sätt ihop sex absolut vackra bifana-smörgåsar:

Njut av varje sliskig, saftig, droppig, kladdig, kryddig tugga!

Bifana: En perfekt portugisisk smörgås med fläskkött: Receptet ger 6-8 rejäla portugisiska bifana-smörgåsar.

Speciell utrustning: Pappershanddukar; liten matberedare; 2-gallon matförvaringspåse; skärbräda; kockkniv; plastfolie; köttklubba med platta sidor; 12-tums stekpanna, helst nonstick; stor hålslev eller spatel

Kockens anmärkning: Sista gången jag var så imponerad av en perfekt storm av en smörgåskombination åt jag en ~ Buffalo-Style Beef-on-a-Weck (Kummelweck Roll) ~. Även om den har en helt annan smak än bifana är det ännu ett exempel på en smörgås där köttet utan rulle helt enkelt inte är den rätta kombinationen. Det ena utan det andra är ett misstag. Klicka dig in i kategorierna 2, 5 eller 17 för att få det här super-succulenta, super-sandwichreceptet!

”Vi är alla tillsammans i denna matvärld”. ~ Melanie Preschutti

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.

Back to Top